PAN DE HOGAZA

Algo a lo que los celíacos no están muy acostumbrados, es a comer pan de hogaza.
Normalmente, en los supermercados se venden panecillos, baguettes, pan de molde, de hamburguesa.... Pero no he encontrado el lugar en el que se pueda comprar un buen pan de hogaza sin gluten, con su corteza crujiente y una miga tierna (lástima que no le hice fotos a la miga, en el próximo que haga no se me olvida).
Partir una hogaza a la hora de la comida es un placer del que todos tenemos derecho a disfrutar. ¿Y qué decir del embriagador aroma que queda en la casa? Pues si seguís esta receta al pie de la letra, el resultado será tal y como os cuento. ¡Ánimo! ¡Si yo puedo conseguirlo, cualquiera puede hacerlo!
La receta es del gran maestro Juan Carlos Menéndez Cogolludo, de "El espíritu del bosque", una escuela que busca facilitarnos la vida a los celíacos y sus familias. Desde aquí quiero agradecerles una vez más su labor, y que nos brinden estos ratitos de felicidad. Porque sí...¡la felicidad también es esto!

INGREDIENTES (para un pan de 1kg):

- 400g de almidón de maíz.
- 50g de harina de teff (o quinoa, o sorgo, o amaranto...)
- 50g de harina de trigo sarraceno.
- 15g de goma Xantana.
- 10g de pectina.
- 10g de Psylllium.
- 10g de sal.
- 550g de agua fría
- 15g de miel
- 8g de levadura seca.

(Si tenemos masa madre, el sabor mejora muchísimo. La que yo tengo es de trigo sarraceno, a partes iguales de harina y agua, así que le añado 100g de masa madre y descuento de la receta los 50g de trigo sarraceno, y 50g de agua y no prescindo de la levadura seca. El levado debe ser más largo, pero merece la pena).


PREPARACIÓN

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, y le añadimos la mezcla de agua y miel. Si usamos masa madre, la añadimos al bol cuando lo demás esté integrado.
Amasamos a mano o con el robot durante aproximadamente 15 minutos, hasta que veamos que la mezcla es homogénea.
Volcamos la masa sobre la encimera enharinada y "boleamos". Es un paso imprescindible para que la masa tome fuerza. Vamos estirando la masa desde los bordes hacia el interior, y luego deslizamos sobre la superficie. Aquí os dejo un vídeo del gran maestro Ibán Yarza, creo que no puedo poner un documento más gráfico.

https://youtu.be/k5TVIM7O4sY

Cierto es que las masas sin gluten no tienen esa elasticidad y ese manejo, pero para que os hagáis una idea, debe ser algo parecido a eso.

Ponemos la bola de masa en el banneton enharinado, con la parte "fea" hacia arriba. Se hace así porque tras el levado, se le dará la vuelta al banneton, y el dibujo de éste quedará en la parte de arriba del pan.

Dejamos levar durante aproximadamente 45 minutos. Tras 15 minutos de levado, será el momento de encender el horno, precalentado a 240-250ºC.. Tenemos que preparar también el dispositivo que nos generará vapor, imprescindible para que la corteza adquiera la consistencia que buscamos.
- Si vamos a cocer en horno de cerámica, lo introduciremos para que se caliente junto al horno.
- Lo mismo si vamos a cocer en Cocotte de hierro fundido.
- Si tenemos piedras volcánicas, las pondremos en una bandeja en el suelo del horno para que también se calienten con él.
- Algo parecido es una pesa de 5kg de hierro (yo la compré en Decathlon), que se dispondrá también en una bandeja en el suelo del horno.
- Si no tenemos ninguno de estos utensilios, pondremos simplemente una bandeja vacía en el suelo del horno. Una vez que metamos el pan, añadiremos agua fría para generar así el vapor deseado.
En los tres últimos casos, precalentaremos también otra bandeja de horno a media altura.

 Durante el levado, la masa subirá y se abombará por encima del borde del banneton. Es el momento de meterla al horno.
- Si horneamos en horno de cerámica, sacaremos el horno con cuidado de no quemarnos, volcaremos en él la masa (como si desmoldáramos un flan), taparemos y volveremos a introducir en el horno.
- Lo mismo si cocemos en Cocotte.
-Si utilizamos piedras, hierro o nada, añadiremos agua a la bandeja una vez introducido el pan, que volcaremos sobre la otra bandeja de horno precalentada.
Estos pasos deben hacerse con sumo cuidado para no quemarnos.

Yo normalmente utilizo un horno de cerámica, aunque antes de adquirirlo horneaba en cocotte. El resultado es muy similar.

Tras poner el pan levado en el horno, cocotte o bandeja, debemos darle unos cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado, para que la "greña" se vea más bonita. No es imprescindible pero quedará estéticamente mucho mejor.

Horneamos a 220ºC  los primeros 15 minutos, para bajar después la temperatura a 190-200ºC por unos 45-50 minutos más. Si hemos generado vapor con piedras, hierro o bandeja vacía, en ese primer cambio de temperatura es el momento de sacarlas. Si el pan está dentro de horno de cerámica o cocotte, lo dejaremos ahí metido hasta el final. A mí me gusta hornear los últimos 5 minutos sobre una rejilla en el horno a media altura, creo que mejora mucho el resultado final, sea cual sea la manera en que haya sido horneado.

Transcurrido el tiempo indicado (no puedo daros los minutos con exactitud, porque eso depende de cada horno) debemos golpear con cuidado el pan en su base. Si hace un sonido "hueco", significará que está bien cocido. De lo contrario, necesitará unos minutos más. Prueba a hornear 5 minutos más. A veces, ese el el tiempo que diferencia un buen pan de un pan estupendo.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Es importante resistir la tentación y no cortar el pan mientras esté muy caliente, pues la miga seguirá haciéndose hasta que esté casi frío. Cortarlo demasiado pronto puede dar lugar a texturas de miga "pegajosa", o en apariencia poco cocida. ¡Paciencia, merece la pena!