El jardín de las celicias

El jardín de las celicias
Con todas estas recetas intento que la infancia de mis hijas, especialmente la de Almudena, sea un poquito más feliz.

martes, 19 de septiembre de 2017

BRIOCHE EN PANIFICADORA







Lo sé, no es brioche más bonito que hayáis visto... Pero si os digo que se echan los ingredientes en la panificadora y en poco más de tres horas puedes estar degustándolo sin haber hecho nada más... ¿cambia algo?

Con este ritmo de vida tan frenético, las panificadoras nos facilitan muchísimo la vida. Como siempre, recomiendo que estemos en casa los primeros 45 minutos tras la puesta en marcha del programa para poder retirar las palas, y así poder disfrutar de más rebanadas íntegras. Pero después de ellos, podemos ir a comprar, a por los niños al cole, ver la tele, cocinar otras cosas... ¡Y la máquina hará su trabajo a la perfección! Yo ya no sabría vivir sin la mía.


Y ni qué decir tiene que si algún día queréis disfrutar de un brioche bonito por fuera y por dentro, podéis elaborar un "Brioche à tête". Esta misma masa hecha una bola se pone en un molde de Brioche engrasado, con una bolita más pequeña encima, del tamaño del puño de un niño.


Dejáis levar hasta que doble su tamaño (60-75 minutos, dependiendo de la estación y de la temperatura de la cocina) y después al horno (180º durante unos 45 minutos, tapando con papel de aluminio si se dora demasiado la superficie). Si tenéis visita a la hora de la merienda, es una estupendísima opción. Por si no lo conocéis, os pongo una foto del molde y la forma que tiene un brioche de los que os cuento:








Y ahora vamos allá con la receta.



INGREDIENTES:


Si en la mayoría de las recetas los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para obtener mejores resultados, en esta es IMPRESCINDIBLE. La mantequilla debe estar en textura pomada, si no, no conseguiremos que se integre en la masa y será imposible que la receta nos salga bien. La leche, del tiempo, los huevos, al menos una hora fuera de la nevera.


-200g de almidón de maíz.
-100g de fécula de patata                        
-100g de almidón de mandioca
(Estos tres ingredientes forman parte del mix casero de almidones de Marisa Famalap)


- 10 g de levadura seca (yo usé la Saf Instant para masas dulces)

- 3 huevos enteros

- 1 yema de huevo (para pintar)

- 100 g de mantequilla

- 240 ml de leche

- 60 g de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- 10 g de psyllium

- 10 g de goma xantana.


PREPARACIÓN


Introducimos los ingredientes en la panificadora, como siempre, primero los líquidos (incluidos la mantequilla y los huevos) y luego los sólidos.


Yo uso un programa especial para masas dulces que tiene mi panificadora, que se llama "Sweet". Realmente dura tres horas igual que el normal, pero utiliza más tiempo para el levado. Ya sabéis que a las masas dulces, al llevar tanta azúcar, les cuesta mucho más el "arranque". Por eso es buena la levadura ideada expresamente para ellas, ayuda mucho.

Después del segundo amasado, unos minutos tras el pitido, la panificadora se parará. Es el momento de retirar las palas y acomodar la masa, alisándola con una paleta o las manos mojadas.

Ahí nos podríamos ir. Pero si queréis un aspecto un poquito más agradable, más "abriochado", es interesante que, justo antes del horneado, pintéis el brioche con una yema de huevo mezclada con un poquito de agua. Pensad que el horneado estándard dura 60 minutos. Yo le pongo siempre más tiempo, elijo la opción de corteza oscura, porque las masa sin gluten tienen mucha humedad, necesitan más hidratación que el resto para quedar esponjosas, al carecer de esa red de gluten que atrapa el aire.

Os digo esto para que pongáis un temporizador calculando que os avise cuando quede una hora y cuarto más o menos para la finalización. En mi panificadora quedaban 2 horas veinte minutos cuando quité las palas y alisé la masa. Puse mi temporizador para que me avisase a la hora y 5 minutos. Es importante hacer esta labor antes de que comience el horneado. Si se os ha olvidado y ya está caliente la máquina, no la abráis. Es mejor tener un brioche más feo, pero al menos comestible, que tener que tirarlo a la basura, porque el cambio de temperatura hará que el levado se vaya al traste y obtengamos un brioche totalmente apelmazado y plano, o al menos hundido por el centro. Si en el momento de pintarlo, la masa aún no ha levado lo suficiente, apagad la panificadora y dejadlo unos minutos más antes de hornear. Luego, programa de horneado aproximadamente una hora y diez minutos.

En cuanto termine el programa de horneado, sacad el brioche de la panificadora y desmoldad.

Dejad enfriar sobre una rejilla, mejor si lo tapáis con un paño para que no se endurezca con el aire.

Se conserva bien 4-5 días en un recipiente para la conservación del pan. Si no se va a consumir en ese tiempo, lo mejor es cortarlo en rebanadas y congelar. Lo ideal es que esperéis a que se enfríe totalmente para cortarlo. La miga queda alveolada y suave, con ese toque a mantequilla tan irresistible...








Este pan es muy agradecido para consumirse tal cual. Pero si le dais un toque de tostadora... ¡¡es lo más!!


¡Que lo disfrutéis!


miércoles, 30 de agosto de 2017

CONSEJOS PARA ELABORAR MAGDALENAS



CONSEJOS PARA ELABORAR MAGDALENAS

         Todos estos trucos han sido extraídos de blogs, libros y mi propia experiencia. 
        Ha sido clave, sobre todo, el libro "Magdalenas" de Xavier Barriga (totalmente             recomendable). También el blog de cocinafacilsingluten.blogspot.com, de Marisa,         entre otros.

-      Las harinas utilizadas no deben tener un sabor fuerte, sino más bien suave.

-        Un huevo mediano pesa unos 60 gramos, de los cuales, unos 10g pertenecen a la cáscara, y unos 20g a la yema. Así que debemos contar que cada huevo pesa unos 50g, y cada clara, unos 30g.

-       El azúcar, además de endulzar, alarga la conservación de las magdalenas porque asimila gran cantidad de agua. Pero si se utiliza en exceso, provoca el efecto contrario: las masas se secan más rápidamente y absorben mucho color en el horno, y de ese modo pueden quedar crudas por dentro para evitar que se quemen. También puede ocurrir que se desborden, haciendo un “efecto volcán”, quedando la cápsula vacía.

-     El aceite de oliva de la receta no debe tener un sabor fuerte. Si de cualquier manera no te gusta el sabor del aceite de oliva, sustitúyelo sin problema por aceite de girasol, o bien mézclalo para conseguir un sabor que te resulte agradable. Utilizar aceite en lugar de mantequilla proporciona más volumen al producto final cuando se hacen magdalenas con harina de trigo, ya que las proteínas de la harina quedan mejor envueltas en la grasa y tienen más dificultad para formar el gluten. En nuestro caso, es cuestión de sabor: si prefieres la mantequilla, utilízala sin problemas. La red de gluten no se formará de ninguna manera.

-   La leche utilizada en la receta es leche entera. Puedes cambiar por leche semidesnatada e incluso desnatada, y lo único que reducirás será el aporte de grasa, pero no cambiarás de manera significativa el resultado final.

-   Conviene mezclar la levadura con la harina cuando la tengamos pesada para asegurarnos de que se integra de manera uniforme en la masa. La reacción entre las dos sustancias contenidas en la levadura se produce con el calor y la humedad, y debe ser homogénea en toda la masa. Un exceso de levadura hará que la masa se desborde del molde, quede un vacío en la base y la masa quede cruda.
-    La sal, en la repostería, se utiliza como potenciador del sabor. Además, contribuye a que la masa esponje mejor cuando se cuece. También ayuda a la masa a adquirir un color tostado en el horno y a retener la humedad una vez cocida.

-     Los aromas naturales, como ralladuras de cítricos, canela en polvo, nuez moscada rallada, vainilla, jengibre… se utilizan para darle a la masa sabores diferentes sin tener que variar la receta. Independientemente del sabor, utilizar la ralladura de limón favorece el desarrollo de las magdalenas en el horno ya que hace descender el pH de la masa y ello trae consigo ese aumento de desarrollo y volumen del producto en el horno.

-        A la hora de que las magdalenas tengan “copete” es muy importante conseguir un gran contraste de temperatura. La masa debe haber pasado al menos una hora en la nevera, y el horno debe estar a la máxima temperatura. De esta manera, el copete está asegurado.

-      Puedes rellenar las magdalenas. En ese caso, a la hora de rellenar los moldes, echa sólo la masa hasta la mitad del molde, reparte un poco de relleno encima de cada uno y cúbrelo con más masa de magdalena. Ten en cuenta que las magdalenas rellenas tardan más en cocerse que las simples.
-   Si deseas decorar las magdalenas poniendo encima algún ingrediente, debes hacerlo tras añadir toda la masa en los moldes. Algunos ejemplos son azúcar, piñones, manzana, pepitas de chocolate…

-         Para saber si la cocción ha terminado, introduce un palillo en el centro de una de las magdalenas y observa cómo sale. Si el palillo sale limpio y seco es que tus magdalenas ya están hechas. Si por el contrario, sale húmedo y pegajoso quiere decir que todavía están crudas y debes dejarlas cocer unos minutos más. No examines su interior hasta que no lleven al menos 12 minutos en el horno.

-    Los moldes ideales para hornear magdalenas son los metálicos. Con los de silicona el reparto del calor no es uniforme, y no se forma tanto “copete”. En ningún caso las cuezas sólo en el papel: el desastre estaría asegurado.

-         Consérvalas en un recipiente cerrado y durarán tiernas unos 5 días.



MAGDALENAS DE LECHE CONDENSADA



Después de varios meses y un largo verano casi sin encender el horno, vuelvo a la carga, comprometiéndome a actualizar más asiduamente el blog. Tras esta entrada, publicaré otra que ya tengo elaborada sobre los "trucos para elaborar magdalenas", de mis talleres Delicioso y sin gluten.

La receta de hoy es una de las tradicionales, un éxito seguro. La dueña de esta maravilla es una de las blogueras  que más admiro, Su, de Webos fritos. Su libro "Magdalenas" es un imperdible, lo recomiendo fervientemente. Todas las recetas son muy fácilmente adaptables al mundo singlu.
Éstas tienen una ventaja con respecto a otras que yo he elaborado: no necesitan reposo en frío para conseguir el tan ansiado "copete".
Vamos a ello:

INGREDIENTES:

- 3 huevos.
- 60 g de azúcar.
- Una pizca de sal.
- 75 g de aceite de oliva virgen extra.
- 100 g de leche condensada.
- 180 g de harina de arroz.
- 45 g de almidón de maíz.
- 10 g de levadura química.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a  220ºC.

Batimos en un bol los huevos con el azúcar y la sal, con varillas, durante 5 minutos.
Bajamos la velocidad del robot y, sin dejar de batir, añadimos el aceite y la leche condensada.

Tamizamos a parte las harinas con la levadura química y se las vamos añadiendo a la mezcla poco a poco, sin batir en exceso, para no eliminar el aire conseguido al batir los huevos.

Verter en las cápsulas, colocadas en un molde metálico preferentemente. Mi madre me ha regalado por mi cumpleaños uno de excelente calidad, de la marca Le Creuset.  El resultado tras su uso es inmejorable. ¡Gracias mami!

Bajamos la temperatura del horno a 200ºC y horneamos unos 14-15 minutos.
¡Ojo! No se te ocurra abrir el horno durante los primeros 12 minutos ¡o el copete desaparecerá! Si ves que se están dorando en exceso, baja la temperatura a 180ºC los últimos minutos.
Dejar enfriar las magdalenas sobre una rejilla. ¡Y a disfrutar!

¡Hasta la próxima!

jueves, 6 de abril de 2017

BIZCOCHO GENOVÉS, IDEAL TARTAS



Las tartas sin gluten son de lo más agradecido. ¡Admiten tantas variantes!
Con una buena base de bizcocho, lo demás queda a la imaginación.

Es importante "emborrachar" muy bien el bizcocho una vez frío, para que adquiera consistencia de tarta y no quede seco.

Aquí os dejo la receta más simple y más resultona para un bizcocho genovés. Ya me contaréis el resultado.

INGREDIENTES:

- 4 huevos
- 100 g azúcar
- 50 g de harina de arroz
- 40 g de almidón de maíz
- 1 sobre de azúcar vainillado.


En primer lugar, montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
Precalentamos el horno a 200º C.
En un bol, batimos las yemas con el azúcar hasta que estén prácticamente blancas.
A continuación, añadimos las harinas, poco a poco, hasta que estén bien integradas.
Añadimos la mitad de las claras montadas, y removemos con movimientos "envolventes", con una espátula. El robot de cocina haría que las claras perdiesen el aire. Movimientos circulares, de fuera hacia dentro del bol, es lo ideal.
Añadimos la otra mitad de las claras y las seguimos integrando. Deben ser movimientos muy suaves.

Ponemos un papel vegetal en la bandeja del horno y vertemos la mezcla, extendiéndola muy bien por toda la superficie.

Horneamos a 180 grados hasta que esté dorado, ligeramente dorado. Si se cuece mucho, quedará muy seco.

Yo hago esta receta dos veces, y así obtengo un bizcocho de 4 capas, cada capa de la superficie de una mitad de bandeja de horno. Podéis recortar la forma que queráis una vez frío.




Para emborracharlo, poner a calentar un cazo con la misma cantidad de agua que de azúcar. Yo preparo 150 y 150 para emborrachar estas dos planchas.


Calentar hasta que hierva y después mantener a fuego suave durante unos 5 minutos más. Debe quedar líquida pero un poquito densa.

Esperar a que se enfríe el bizcocho y el almíbar. Extenderlo con un pincel de silicona por toda la superficie, ya cortada a la forma deseada, justo antes de poner el relleno entre capas.














¡Ya tenéis vuestro propio bizcocho genovés! Es el mismo que usé yo para hacer la tarta de Ladybug a mi hija Noelia esta misma semana.