El jardín de las celicias

El jardín de las celicias
Con todas estas recetas intento que la infancia de mis hijas, especialmente la de Almudena, sea un poquito más feliz.

lunes, 14 de marzo de 2016

(MIS) TRUCOS PARA CONSEGUIR UN BUEN PAN

Conseguir un buen pan sin gluten no es tarea fácil. La ausencia de esa proteína, que les otorga a las masas elasticidad, frescura y mayor poder de conservación, pasa factura.
Llevo varios meses leyendo sin parar todos los consejos que nuestros blogueros especialistas dan sobre el tema. Hablo de blogs como "Caminar sin gluten", "Celíaco a los treinta", "Cocina fácil sin gluten", "Celiaquines"... Y muchos otros que me dejo en el tintero.
Las conclusiones que he sacado os las expongo a continuación. Deseo de todo corazón que os sirvan en esta ardua tarea que es la panificación sin gluten.

1. Leer muy bien la receta elegida. Debemos leerla para saber: qué ingredientes necesitamos, cuánto tiempo se tarda en su realización, qué menaje es el preciso...
2. Calcular muy bien los tiempos. A la suma del tiempo total debemos añadirle al menos otra hora.
El pan sin gluten no se caracteriza por amasados largos y tiempos de fermentación y levado infinitos. Sin embargo, los marcados en la receta deben respetarse al dedillo,e incluso alargarlos si es preciso porque no se consigue el resultado esperado. Si no dispones del tiempo que debes emplear, déjalo para otro momento, el resultado variará muchísimo. Si la masa debe doblar su volumen y consideras que aún no ha llegado a ese punto, déjala un poco más. Esa puede ser la diferencia entre una miga esponjosa y una seca como la suela de un zapato.
3. No sustituir los ingredientes, la primera vez que elabores la receta. Si te falta "un poquito" de alguno de ellos, déjalo para otro momento. Asegúrate de que tienes todos y cada uno de ellos en cantidad suficiente antes de comenzar. Después ya tendrás tiempo de cambiar esta u otra harina, añadir más aceite o incluso esa especia que te vuelve loco. Pero de momento queremos conseguir el resultado de esa fotografía que tanto nos ha llamado la atención. Si cambias algo, disminuyes las posibilidades de éxito.
3. Ten en tu despensa los básicos para un buen pan: almidones de patata y mandioca, varias harinas de las llamadas "proteicas" (garbanzo, teff, sarraceno), "sustitutos" del gluten (goma xantana, Psyllium...), agua con gas y gasificante en polvo (levadura tipo Royal, bicarbonato...). Los preparados comerciales están muy bien, pero mi objetivo es conseguir un buen pan sin ellos, sólo con ingredientes naturales. No obstante, en muchas ocasiones pueden sacarnos de un apuro.
4. El pan sin gluten necesita amasado, levado, formado y horneado exactamente igual que el pan con gluten. Es importante conocer todos los procesos de la planificación "normal" para hacer un buen pan sin gluten. 
5. En últimos experimentos se ha visto que si se añade la goma xantana al final del amasado, la masa adquiere más elasticidad que si se hace al principio.
6. Utiliza el Psyllium (cáscara de Plantago Ovata, de venta en herbolarios) para conseguir panes tiernos durante más tiempo. Si la receta no lo lleva, puedes añadir una cucharadita por cada 500 g de harina. Esta misma regla es aplicable también a la repostería sin gluten.
7. A la hora de formar las piezas (barras, panes, panecillos), será mucho más fácil manipularlas si te mojas las manos con agua o aceite.
8. Cuando hayas formado la pieza, alisa su superficie con las manos mojadas, hasta que quede lisa por completo. A diferencia de las masas con gluten, la superficie no se alisará por si sola, aunque duplique o triplique su volumen. Nunca se consigue esa textura sedosa de una masa glutanera. Tal como tú la dejes, así será su resultado final.
9. Tapa siempre la masa cuando la dejes levando. Intenta situarla en la zona más cálida de la casa, y sobre todo, evitando las corrientes de aire. Bajadas bruscas de temperatura pueden afectar seriamente al levado.
10. Precalienta el horno antes de introducir la pieza. El cambio de temperatura será la clave del éxito en conseguir un buen pan. Sé paciente y espera hasta que ese piloto se haya apagado. Precalienta siempre unos grados por encima de lo necesario para el horneado. Ten en cuenta que al abrir e introducir tu pan la temperatura del horno bajará unos grados.
11. Jamás abras la puerta del horno en los primeros minutos de cocción. El pan bajará y será un error imposible de solventar. Al menos debe llevar 30 minutos en el horno para poder realizar esta acción, ¡pero sólo si es necesario!
12. El pan horneado sin más tendrá una corteza blanda, como la de un pan de molde. Si quieres conseguir una corteza crujiente, debes aportarle humedad al horno en los primeros minutos de cocción. Esto se puede lograr de varias maneras:
- Pulveriza la superficie del pan antes de meterlo en el horno.
- Introduce una bandeja vacía en "el suelo" del horno cuando lo pongas a precalentar. Cuando alcance la temperatura e introduzcas el pan, echa con cuidado un vaso de agua sobre la bandeja y cierra rápidamente la puerta.
- La tercera es mi favorita, porque es la que mejor resultado da: coloca sobre esa bandeja del suelo del horno unas piedras volcánicas (las que se utilizan en algunas barbacoas). Cuando introduzcas el pan, añade un vaso de agua sobre ellas. Su poder para mantener la temperatura durante largo tiempo harán que el vapor sea más duradero, garantía de una corteza crujiente y sabrosa.
Cuando el pan lleve al menos 30 minutos, puedes abrirlo y retirar la bandeja del suelo con mucho cuidado. En ocasiones no es necesario, porque pasado ese tiempo el agua ya se ha evaporado, es muy raro que siga produciendo vapor. Puedes aprovechar para sacar el pan o panecillos del molde (en caso de haberlo utilizado), para que terminen de cocerse bien.
13. Cuando se hayan cumplido los tiempos de horneado, saca tu pan con cuidado de no quemarte. Dale la vuelta y aplica golpes secos sobre la parte de abajo, con los nudillos. El sonido debe ser "hueco". Si no lo notas así, vuelve a meter el pan en el horno y déjalo durante al menos 5 minutos más. Si la parte de arriba ya está suficientemente dorada, puedes ponerlo boca abajo, y cambiar para que el calor sólo salga por la parte de arriba del horno.
14. Cuando el pan esté listo (escuches ese sonido hueco) déjalo enfriar sobre una rejilla. Este paso es fundamental, el último, pero no por ello el menos importante. Dejar el pan enfriarse en el recipiente de horneado, o sobre la bandeja del horno, puede hacer que se humedezca y pierda por completo su textura, esa que tanto nos ha costado conseguir.

Si utilizas panificadora…

A la hora de añadir los ingredientes a la cubeta, SIEMPRE SE PONDRÁN PRIMERO 
LOS LÍQUIDOS. A continuación, los huevos. Por último, los ingredientes sólidos. La 
sal, en una de las esquinas de la cubeta. El azúcar, en la otra. La levadura es lo último 
que se añade. Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente.
Te recomiendo que retires las palas de amasado una vez que éste finalice. Tras el 
segundo amasado, la panificadora emitirá un pitido, destinado a la adicción a la masa de 
semillas, frutos secos, chocolate, etc… Pasados unos 5 minutos tras ese pitido (depende 
de la panificadora), el amasado finalizará. Ése es el momento ideal para retirar las palas. 
En un programa estándar, ésto ocurrirá cuando hayan pasado unos 45 minutos desde el 
comienzo del programa (15 min primer amasado+15 min primer levado+ 15-20 min del 
segundo amasado). Retira las palas y acomoda la masa en la cubeta, distribuyéndola y 
alisando su superficie con las manos mojadas o una espátula mojada también. 
Si no estás en casa, y estás haciendo un pan de manera rápida y automática, no sigas el 
siguiente consejo. Pero si estás, lo ideal es que apagues la panificadora tras el amasado 
y la retirada de las palas y dejes que la masa leve, hasta que doble su tamaño. A veces, 
en los programas predeterminados no es suficiente el tiempo de levado, que depende tanto de la temperatura y la humedad, y el pan no sube lo suficiente, quedando 
apelmazado. Mi panificadora dispone de un programa “home made”, que permite 
establecer los tiempos de cada proceso dentro del programa, pero soy consciente de que 
no todas son así. 
Tras finalizar el levado, pon en marcha el programa de horneado, y cuécelo sobre 1:20h. 
El pan sin gluten necesita tiempos de horneado más rápidos para conseguir una corteza 
dorada.
Tras finalizar el programa, la panificadora tiene por defecto un programa de “mantener 
caliente”. No es recomendable utilizarlo. El pan recién horneado, que recibe una bajada 
brusca de temperatura y se mantiene cerrado, comienza a humedecerse. He visto panes 
totalmente arruinados por no sacarlos a tiempo. Y lo que menos queremos es que 
nuestro trabajo de tantas horas se vaya al garete, ¿verdad?  

Supongo que este post está sin terminar, porque aún me queda mucho por aprender, e iré añadiendo cositas. Pero quería editarlo por si a alguien puede servirle de ayuda.

¡Nos vemos en el próximo!



sábado, 12 de marzo de 2016

BAGUETTES





(Editada el 19 de enero de 2019, con mejores fotografías y el paso a paso más desarrollado)

He esperado mucho para subir esta primera entrada. Desde que una de mis hijas es celíaca, hace siete meses, he probado a la desesperada una y otra vez recetas de pan de libros, blogs y demás, sin éxito. No era capaz de hacer nada parecido al pan "de verdad".
De repente me encuentro en una feria Gluten Free donde un señor llamado Juan Carlos elabora, con una facilidad pasmosa, una receta de una auténtica baguette. Y no sólo eso, la base es una harina que podemos encontrar en cualquier supermercado, a un precio muy asequible.
A mí, me ha cambiado la vida. Por supuesto que seguiré haciendo pruebas, añadiendo y quitando ingredientes, jugando con los espesantes y aglutinantes... Pero sabiendo que, aunque todo falle, al final podré elaborar un buen pan.

La receta es muy sencilla. Se trata, sobre todo, de no manipular la masa con las manos.Con lo cual la mayor dificultad ya la tenemos solventada.


INGREDIENTES:
 
- 450 g de almidón de maíz.
- 50 g de trigo sarraceno.
- 10 g de levadura química.
- 5 g de psyllium (cáscara de plantago ovata, imprescindible).
- 10 g de sal.
- 10 g de goma xantana.
- 450 g de agua.
- 10 g de aceite.
- 15 g de miel.
- 10 g de levadura seca.

PREPARACIÓN:

Pesamos en un bol los ingredientes secos y en otro los líquidos. Mezclamos justo en el momento de comenzar el amasado, de lo contrario la harina en contacto con el agua y sin moverse se vuelve muy dura y forma terrones que luego son imposibles de disolver. Amasamos durante unos 15 minutos. El aspecto es más o menos así:



Hacemos una bola con la masa. Como es bastante líquida, simplemente acercaremos los bordes hacia el centro del bol con ayuda de una rasqueta.




Tapamos con film transparente y dejamos reposar en el sitio más cálido de la casa. Dejaremos pasar una hora y media a temperatura ambiente o bien hacemos un levado en frío positivo (en frigorífico, a temperatura constante) durante toda la noche. La masa aumentará de tamaño, quizás no doble su volumen pero sí se notará que se ha gasificado.


Precalentamos el horno a 200ºC, colcocando en el suelo de éste una bandeja (si podéis haceros con unas piedras volcánicas, mejor que mejor).
Introducimos la masa en una manga pastelera, con boquilla lo más ancha posible (o cortar la bolsa sin boquilla, con un diámetro de unos 2 cm). Formamos barras sobre una baguetera (imprescindible para el éxito de la receta).


Podéis mojaros las manos y alisar las barras una vez formadas para que queden más bonitas. Pero tened en cuenta que si lo hacéis, aparecerán esas manchas blancas que véis en las baguettes ya horneadas.


Hacemos unos cortes (greñas) a las barras, introducimos en el horno a media altura (calor arriba y abajo) y echamos un vaso de agua sobre la bandeja de la parte de abajo.



Horneamos a 190-195ºC, durante 35 ó 40 minutos. Sacamos las barras de la baguetera y las ponemos directamente sobre la rejilla, otros 3-5 minutos. 






 ¡Y voilà! ¡Un pan estupendo! Sólo falta dejarlo enfriar sobre una rejilla para que la miga termine de hacerse. ¡Que lo disfrutéis!






P.D. : Prometo que mi segunda entrada hablará sobre todos esos truquitos que hacen que en vez de un pan, obtengamos "el mejor pan". ¡Hasta pronto!