El jardín de las celicias

El jardín de las celicias
Con todas estas recetas intento que la infancia de mis hijas, especialmente la de Almudena, sea un poquito más feliz.

viernes, 13 de octubre de 2017

CAKE DE GALLETAS




El bizcocho que traigo hoy, es algo diferente a los bizcochos a los que estamos acostumbrados.
No se trata de una masa que crezca una barbaridad. La textura es muy diferente a la del bizcocho de yogur de toda la vida. El sabor, recuerda mucho al de las Speculaas. Más aún si le añadimos un poquito de nuez moscada a la mezcla. El molde no es el más apropiado, se llama "Citrus loaf" porque el dibujo es de unos cítricos, ¡pero es que estaba deseando estrenarlo!
 


INGREDIENTES:

- 160 g de galletas sin gluten tipo María (usé galletas de marca Nuria)
- 150 g de harina de arroz
- 50 g de almidón de maíz
- 2 cucharaditas de levadura química
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 200 g de mantequilla en pomada
- 200 de azúcar moreno
- 4 huevos medianos
- 1 pizca de sal
- La punta de una cuchara de goma Xantana
- 1 cucharadita de Psyllium.

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 200ºC.
Trituramos las galletas hasta conseguir textura polvo. Yo las meto en una bolsa y les paso el rodillo por encima varias veces. Reservamos.
A continuación, mezclamos en un bol las harinas, levadura, canela, jengibre, Xantana, Psylllium y sal. Reservamos.
Batimos con varillas la mantequilla junto con el azúcar moreno hasta conseguir una mezcla suave y homogénea.
Vamos añadiendo los huevos uno a uno sin dejar de batir. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior esté perfectamente integrado.
A continuación, incorporamos las galletas trituradas y batimos con la mariposa del robot.
Por último, inocorporamos la harina en 3 veces, removiendo a marcha lenta.

Engrasamos el molde de cake con mantequilla. Vertemos la mezcla y sacudimos ligeramente el molde sobre un paño de cocina, en la encimera, para facilitar que se distribuya uniformemente. La mezcla deberá ser consistente.



Introducimos en el horno precalentado y bajamos a temperatura a 180 ºC. Horneamos durante 60 minutos aproximadamente. Si vemos que se dora demasiado la superficie, cubrimos con papel de aluminio. Eso sí, no debemos abrir el horno hasta que el molde lleve dentro al menos 20 minutos, de lo contrario la masa no subirá, debido al cambio brusco de temperatura justo cuando la levadura está actuando.

Comprobamos la cocción con un palito de madera (de los de pincho), o bien la punta de un cuchillo. Deberá salir seco. De lo contrario, deberemos prolongar la cocción, de 5 a 10 minutos antes de volver a comprobar.

Sacamos del horno. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Espero que os guste tanto como a nosotros. Era la primera vez que lo elaborábamos... ¡y repetiremos seguro!
 







domingo, 24 de septiembre de 2017

UN POCO DE TEORÍA…

 En primer lugar debo apuntar que esta teoría está seleccionada de varias fuentes. La principal, el blog cocinafacilsingluten.blogspot.com. Además, mis libros sobre cocina sin gluten tales como "Deliciosa cocina sin gluten ", "cocina para celíacos" o "pan sin gluten". Dicho esto, comencemos.

El pan sin gluten es uno de los alimentos más difíciles de conseguir, y a la vez, el más agradecido. Poco tiene que ver el pan elaborado en casa con el que venden en el comercio.
Tratamos de imitar el comportamiento de un grano de trigo, con su carga de gluten. Para ello, debemos saber que el grano de trigo se compone de:
Aquí tenemos la explicación de por qué, si queremos conseguir algo parecido al pan de trigo, en nuestras mezclas debe haber almidones y harinas proteicas.
La levadura se alimenta precisamente de almidones, que son hidratos de carbono. Son IMPRESCINDIBLES para una masa panificable. La presencia de harinas proteicas hace que elaboremos un pan más sano, con más estructura, con cambios en el sabor, pero no son imprescindibles, aunque sí muy recomendables.
El gas de la fermentación (al consumir la levadura esos almidones), es atrapado en una malla impermeable cuando se trata de una harina con gluten. En masas sin él, hay porosidad y los gases se van a escapar. ¿Por qué es tan importante que haya gas en la masa? Porque la esponjosidad de nuestro pan va a depender de la cantidad de gases liberados en la fermentación y de la capacidad de la masa para capturarlos.
Es por ello que debemos conseguir una fermentación aún mayor, para que, aunque parte de esos gases se escapen, aún nos quede gas suficiente dentro de la masa.


TIPOS DE HARINAS SIN GLUTEN:

Almidones:

- Almidón de maíz: El más utilizado en la panificación sin gluten (Maizena es su nombre comercial más conocido). Ahora también está a la venta en Lidl y Mercadona , marca blanca. El almidón de maíz NO CONTIENE apenas PROTEÍNAS, es un hidrato de carbono casi en su totalidad, por lo que aporta muchas calorías. La ventaja es que es muy económico.

- Almidón o fécula de patata: Extraído del tubérculo que le da el nombre, puede ser sustituto del almidón de maíz en proporción 1-1, pero da mucho mejor resultado la combinación de ambos. Yo lo compro en los herbolarios Santiveri, que lo etiquetan sin gluten.

- Almidón de yuca, tapioca o mandioca: Existe dulce y agrio, y parece ser que no hay diferencia en su comportamiento. La yuca tiene propiedades gelificantes y le aporta elasticidad a la miga. Ayuda a ligar y aligerar las mezclas. La combinación con otros almidones es lo que asegura el éxito. Yo compro la variedad dulce, en la sección de productos internacionales de Carrefour.


Harinas proteicas:

-         Harina de trigo sarraceno o alforfón: Aunque su nombre puede despistar, no contiene trigo, no contiene gluten, ni siquiera se trata de un cereal. Aporta a los panes estructura, sabor avellanado y un color más oscuro. No tiene propiedades gelificantes. No se recomienda utilizar en cantidad superior al 10% de la mezcla total de harinas porque su sabor es muy intenso. En herbolarios o Internet.
-       Harina de teff: Posee propiedades gelificantes, que beneficiarán sin duda a nuestra mezcla. Aporta un sabor parecido al del trigo sarraceno, y también oscurece la miga. Yo la compro por Internet en Foody.es.
-         Harina de garbanzo: Energética, rica en proteína, fibras y vitaminas, proporciona al pan una estructura sólida pero ala vez blanda. De sabor muy suave, combina perfectamente con el trigo sarraceno para variar los sabores y los colores del pan sin gluten. En venta en Carrefour en el apartado “sin gluten”
-         Harina de arroz: Se considera harina proteica aunque su cantidad de proteína es incluso inferior a la que tiene el trigo (sólo un 2% con respecto al 6% del trigo). Muy fácil de encontrar en cualquier supermercado: Mercadona, Carrefour, Ahorra más… Existe también la variedad de arroz integral, y cambia radicalmente la estructura del pan, al contener más fibra. Es más sano porque el salvado es rico en vitaminas y minerales. No la he visto en tiendas físicas, sí en Internet.
-         Harina de mijo: Es una de las más proteicas del mercado. Aunque su sabor es neutro, no se recomienda utilizar una proporción superior al 10%. Combina de manera ideal con la harina de garbanzo. En venta en Internet .
-         Harina de quinoa: Una de las harinas más saludables. Muy rica en hierro, esa carencia tan común en celíacos recién diagnosticados. Contiene todos los aminoácidos esenciales, de manera equilibrada. También tiene propiedades gelificantes. En venta en Internet y desde hace poco, en Carrefour.
-         Harina de maíz: Contiene almidón, proteínas y algo de grasa. La variedad amarilla (sémola de maíz o polenta) le da a los panes un sabor característico (en casa no nos gusta). En venta en Carrefour en el apartado “sin gluten”.
-         Harina de soja: Muy proteica. No debe usarse más del 10%. Personalmente nunca la he utilizado.
-         Harina de sorgo: Está muy de moda en la panificación sin gluten. Utilizada en cantidad no superior al 10%, da un  sabor característico a los panes. A la venta en Internet.
Existen más variedades de harinas sin gluten: de amaranto, de castaña, de almendras (muy utilizada en repostería sin gluten), de lentejas, de sésamo… Las combinaciones son infinitas, ¡hay que atreverse a probar!


Las harinas sin gluten NO SON PANIFICABLES POR SÍ MISMAS al carecer de la proteína más importante. Aunque el gluten NO AFECTA EN LA FERMENTACIÓN, sí en la retención de gases de la que hablábamos anteriormente. Es por ello que se necesitan unos “sustitutos” del gluten, para aportar jugosidad y estructura. Los preparados sin gluten sin estos sustitutos, no levan adecuadamente y se desmigan de manera exagerada, lo que hace casi imposible su consumo. Los más utilizados comúnmente son:

-     Goma xantana: Aditivo alimentario en forma de polvo blanco inodoro.  Es un polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria. Tiene poder espesante y aglutinante, por lo que consigue que los panes no se desmiguen. Se utiliza generalmente en proporción de un 2%-3% sobre el peso total de la masa. Yo lo compro en tienda física en herbolario o en Internet, que sale más económico.
-         Goma guar:  Es una fibra vegetal también en forma de polvo. Aunque no es exactamente así, os diré que se puede sustituir la Xantana por Guar.
-         Psyllium: Es la cáscara molida del Plantago Ovata. Es una fibra soluble en un 71%. ¡Ojo, ha de ser la cáscara! No sustituye a los dos anteriores, sino que los complementa. No ayuda a que el pan no se desmigue, sino que ayuda a la formación de la miga, y su poder para “atrapar” agua, ayuda a que los panes se mantengan blanditos por más tiempo, a que no se sequen con tanta rapidez, y de esta manera, a que no se endurezcan. ¡Atención! El psyllium debe estar en polvo, o de lo contrario, no se conseguirá el efecto que buscamos. Contribuye a que, tras el congelado, los panes mantengan su textura. Es posible sustituirlo por otra fibra como la inulina (fibra de achicoria), la pectina o la fibra de manzana. Todas tienen la misma función.

Más cositas…

- Los panes sin gluten necesitan generalmente un 100% de hidratación. Esto quiere decir que precisan los mismos gramos de líquido que el total en gramos de la mezcla de harinas.
Sin duda esto no son matemáticas, y desde luego que la cantidad de líquido también va a depender de la humedad del lugar donde se realiza el pan. No puede ser lo mismo un pueblo perdido en medio del bosque asturiano, que un pan hecho en Alicante, o uno elaborado en el interior. A veces 10g de líquido es la diferencia entre un buen pan y un pan espectacular. Ir conociendo nuestra masa, su densidad, su textura, nos irá dando la clave de cómo debemos variar la cantidad de líquido y/o harina. Y ahora que sabemos cómo actúa cada una, sólo nos queda probar las diferentes combinaciones hasta que encontremos nuestro “pan ideal”.

- Se puede utilizar levadura fresca o seca, teniendo en cuenta solamente la equivalencia:
3g de levadura fresca= 1g de levadura seca. Proporción 3/1.

- Si añadimos azúcar a la mezcla, facilitamos el arranque (recordemos que la levadura se alimenta de azúcares).  Además, el azúcar, azúcar invertido, miel, sirope de ágave… le confieren a la corteza un tono más dorado, más agradable para la vista, algo tan importante a la hora de comer. Pero ojo, porque el exceso de azúcar hace que sea más dificil el arranque. De ahí que haya una levadura especialmente pensada para masas dulces, tipo brioche o roscón de reyes.

- La sal en pequeña cantidad realza los sabores de cualquier mezcla, ya sea panificable o para repostería. Como os explico más adelante, la sal no debe estar en contacto con la levadura, pues la osmolaridad mataría a los hongos.

- Los gasificantes químicos: agua con gas, levadura química o polvo de hornear (tipo Royal) ayudan a conseguir más gas en la masa, que es de lo que se trata. No son imprescindibles pero sí recomendables.

- Añadir huevo (albúmina) ayuda a mantener la estructura como buena proteína que es. Yo lo hago a veces. En este caso habría que reducir la cantidad de líquido.

- La lecitina de soja, ayuda a formar cortezas más crujientes y migas más blanditas. 



viernes, 22 de septiembre de 2017

DONUTS DE AZÚCAR


¿Cuánto tiempo hace que no probáis un donut de verdad? Porque venden algunos sin gluten en el mercado pero... ¡puf! ¡Nada que ver con los donuts que comíamos antes del diagnóstico! Éstos recuerdan más a los donuts de boutique (más artesanos) que a los de Panrico. ¡Están muy buenos! Mis hijas, que son de muy poquito comer, ¡se han comido dos cada una!
Muy importante: hacer estos donuts requiere cierta previsión. Porque necesitan dos levados. Y porque las prisas, en la repostería y panadería, no son buenas consejeras.
La receta de hoy es de nivel medio. Porque se trata de una masa fermentada, con las complicaciones que ello supone. Sobre todo porque hay que manejarla. Pero si seguís mis consejos, os quedarán perfectos. He intentado elaborar un "paso a paso" para que se vea cómo es el proceso.
¡Si yo puedo hacerlo, vosotros también!
Eso sí, de las calorías, mejor ni hablamos... ¡pero una vez al año no hace daño!

INGREDIENTES (para 6 donuts):

- 150 g de almidón de maíz
- 50 g de fécula de patata
- 50 g de harina de arroz
- 7g de harina de trigo sarraceno
- 5g de goma Xantana
- 8g de Psyllium
- Ralladura de limón al gusto
- Media vaina de vainilla
- 4 semillas de cardamomo, sin cáscara y molidas (yo las muelo en molinillo de café)
- 100 g de azúcar blanco
- Una pizca de sal
- 5 g de levadura seca de panadería (usé la Saf Instant para masas dulces)
- 1 huevo y una yema
- 60 g de mantequilla derretida
- 120 ml de leche templada
- Azúcar glas para el glaseado.


PREPARACIÓN:

Mezclamos los ingredientes secos. Le añadimos entonces el huevo y la yema y, a continuación, la mantequilla derretida.
Agregamos la leche y amasamos durante unos 10-15 minutos. Yo amaso en robot, pero puede hacerse en panificadora, a mano o, cómo no, en Thermomix. Éste es el aspecto que tendrá la masa tras el amasado.



Hacemos una bola, o más bien, agrupamos la masa en el centro del bol, porque será bastante pegajosa y de difícil manejo. Tapamos el bol con film transparente y dejamos levar a temperatura ambiente, como siempre alejado de corrientes de aire (¿por qué siempre se dice esto de "alejado de corrientes de aire?" Pues muy sencillo, las corrientes hacen que se modifique la temperatura del ambiente, y puede frenar un levado que ya había arrancado) durante una hora y media o dos horas.
Pasado este tiempo, desgasificamos (apretamos la masa para que suelte el aire). Espolvoreamos con harina de arroz un trozo de papel de horno del tamaño de una bandeja de horno, más o menos. Echamos sobre él la masa. Espolvoreamos con harina de arroz y ponemos otro papel film encima.
Ahora hay que aplanar con el rodillo. Con la harina de arroz no se pegará, así que tranquilos. Alisamos hasta que la masa tenga una altura de 2 cm aproximadamente (gordita), lo más uniformemente posible. No buscamos la perfección, pero si hacemos caso a esos detalles el resultado será más bonito. Con estas cantidades salen unos 6-7 donuts de tamaño grandecito. La primera vez que estiremos la masa podremos cortar unos 4 más o menos. Se puede utilizar cualquier cosa que tengáis por casa para el corte. Desde un vaso de agua hasta un aro de los de emplatar.


Retiramos el sobrante de masa y volvemos a estirar con el rodillo. Así hasta que acabemos con toda la masa.
A continuación, haremos el agujero del centro. Yo he utilizado el extremo de una manga pastelera grande, podéis utilizar, por ejemplo, un tapón. Hay que apretar y moverlo varias veces a izquierda y derecha hasta asegurarnos de que la masa ha quedado cortada.


Y así, tal cual están, tapamos con papel film y dejamos levar de nuevo, unos 45 minutos. No van a doblar su volumen, tan sólo subirán un poquito. Pero es un paso necesario para que adopten su sabor característico.
Pasado el tiempo, ponemos abundante aceite a calentar en una sartén profunda. Al contrario que los churros que requieren de un aceite muy caliente, casi humeante, los donuts precisan freirse a fuego bajo. Mi vitrocerámica tiene una potencia máxima de 9, yo los he frito en el 6. Por cierto, os doy como consejo que guardéis este aceite para otras recetas de repostería, tales como buñuelos, churros, torrijas... Porque de un solo uso queda muy limpio y nada quemado, al calentarse a fuego bajo. En una cocina es muy importante el aprovechamiento.


Es mejor freírlos poco a poco y que no haya riesgo de que se peguen unos a otros. Pasados 3-4 minutos, les damos la vuelta. Deben estar doraditos.


Con el calor del aceite, la levadura termina de hacer su trabajo y levan hasta obtener su forma característica. Precisan freirse otros 3-4 minutos del otro lado. Tened en cuenta que el tiempo es orientativo, quizás en vuestras cocinas necesiten un poquito más. Es una satisfacción ver el resultado final, al sacarlos de la sartén.


Escurrir en un papel de cocina. Mientras se templan, preparamos el glaseado. En un pequeño bol, añadir el azúcar glas, hasta la mitad. Id añadiendo agua poco a poco hasta que quede como un puré espeso. Podéis hacerlo más líquido si no queréis que tenga tanta azúcar, y los donuts quedarán de con color transparente brillante. En casa nos gusta con mucha...
Colocar los donuts sobre una rejilla con un plato debajo e ir añadiendo el glaseado sobre ellos. También se puede sumergir la mitad del donut en el bol. Yo lo hago con la rejilla porque me gusta ese acabado que "chorrea" por los laterales. Si se sumerge queda una línea más precisa.



Y esto es todo. La felicidad de ver a un celíaco degustando estos donuts no tiene precio. Aunque hayamos pasado largo rato en la cocina. ¡Animaos a hacerlos y me contáis!




martes, 19 de septiembre de 2017

BRIOCHE EN PANIFICADORA







Lo sé, no es brioche más bonito que hayáis visto... Pero si os digo que se echan los ingredientes en la panificadora y en poco más de tres horas puedes estar degustándolo sin haber hecho nada más... ¿cambia algo?

Con este ritmo de vida tan frenético, las panificadoras nos facilitan muchísimo la vida. Como siempre, recomiendo que estemos en casa los primeros 45 minutos tras la puesta en marcha del programa para poder retirar las palas, y así poder disfrutar de más rebanadas íntegras. Pero después de ellos, podemos ir a comprar, a por los niños al cole, ver la tele, cocinar otras cosas... ¡Y la máquina hará su trabajo a la perfección! Yo ya no sabría vivir sin la mía.


Y ni qué decir tiene que si algún día queréis disfrutar de un brioche bonito por fuera y por dentro, podéis elaborar un "Brioche à tête". Esta misma masa hecha una bola se pone en un molde de Brioche engrasado, con una bolita más pequeña encima, del tamaño del puño de un niño.


Dejáis levar hasta que doble su tamaño (60-75 minutos, dependiendo de la estación y de la temperatura de la cocina) y después al horno (180º durante unos 45 minutos, tapando con papel de aluminio si se dora demasiado la superficie). Si tenéis visita a la hora de la merienda, es una estupendísima opción. Por si no lo conocéis, os pongo una foto del molde y la forma que tiene un brioche de los que os cuento:








Y ahora vamos allá con la receta.



INGREDIENTES:


Si en la mayoría de las recetas los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para obtener mejores resultados, en esta es IMPRESCINDIBLE. La mantequilla debe estar en textura pomada, si no, no conseguiremos que se integre en la masa y será imposible que la receta nos salga bien. La leche, del tiempo, los huevos, al menos una hora fuera de la nevera.


-200g de almidón de maíz.
-100g de fécula de patata                        
-100g de almidón de mandioca
(Estos tres ingredientes forman parte del mix casero de almidones de Marisa Famalap)


- 10 g de levadura seca (yo usé la Saf Instant para masas dulces)

- 3 huevos enteros

- 1 yema de huevo (para pintar)

- 100 g de mantequilla

- 240 ml de leche

- 60 g de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- 10 g de psyllium

- 10 g de goma xantana.


PREPARACIÓN


Introducimos los ingredientes en la panificadora, como siempre, primero los líquidos (incluidos la mantequilla y los huevos) y luego los sólidos.


Yo uso un programa especial para masas dulces que tiene mi panificadora, que se llama "Sweet". Realmente dura tres horas igual que el normal, pero utiliza más tiempo para el levado. Ya sabéis que a las masas dulces, al llevar tanta azúcar, les cuesta mucho más el "arranque". Por eso es buena la levadura ideada expresamente para ellas, ayuda mucho.

Después del segundo amasado, unos minutos tras el pitido, la panificadora se parará. Es el momento de retirar las palas y acomodar la masa, alisándola con una paleta o las manos mojadas.

Ahí nos podríamos ir. Pero si queréis un aspecto un poquito más agradable, más "abriochado", es interesante que, justo antes del horneado, pintéis el brioche con una yema de huevo mezclada con un poquito de agua. Pensad que el horneado estándard dura 60 minutos. Yo le pongo siempre más tiempo, elijo la opción de corteza oscura, porque las masa sin gluten tienen mucha humedad, necesitan más hidratación que el resto para quedar esponjosas, al carecer de esa red de gluten que atrapa el aire.

Os digo esto para que pongáis un temporizador calculando que os avise cuando quede una hora y cuarto más o menos para la finalización. En mi panificadora quedaban 2 horas veinte minutos cuando quité las palas y alisé la masa. Puse mi temporizador para que me avisase a la hora y 5 minutos. Es importante hacer esta labor antes de que comience el horneado. Si se os ha olvidado y ya está caliente la máquina, no la abráis. Es mejor tener un brioche más feo, pero al menos comestible, que tener que tirarlo a la basura, porque el cambio de temperatura hará que el levado se vaya al traste y obtengamos un brioche totalmente apelmazado y plano, o al menos hundido por el centro. Si en el momento de pintarlo, la masa aún no ha levado lo suficiente, apagad la panificadora y dejadlo unos minutos más antes de hornear. Luego, programa de horneado aproximadamente una hora y diez minutos.

En cuanto termine el programa de horneado, sacad el brioche de la panificadora y desmoldad.

Dejad enfriar sobre una rejilla, mejor si lo tapáis con un paño para que no se endurezca con el aire.

Se conserva bien 4-5 días en un recipiente para la conservación del pan. Si no se va a consumir en ese tiempo, lo mejor es cortarlo en rebanadas y congelar. Lo ideal es que esperéis a que se enfríe totalmente para cortarlo. La miga queda alveolada y suave, con ese toque a mantequilla tan irresistible...








Este pan es muy agradecido para consumirse tal cual. Pero si le dais un toque de tostadora... ¡¡es lo más!!


¡Que lo disfrutéis!


miércoles, 30 de agosto de 2017

CONSEJOS PARA ELABORAR MAGDALENAS





         Todos estos trucos han sido extraídos de blogs, libros y mi propia experiencia. 
        Ha sido clave, sobre todo, el libro "Magdalenas" de Xavier Barriga (totalmente                                    recomendable). También el blog de cocinafacilsingluten.blogspot.com, de Marisa,
        entre otros.

-      Las harinas utilizadas no deben tener un sabor fuerte, sino más bien suave.

-        Un huevo mediano pesa unos 60 gramos, de los cuales, unos 10g pertenecen a la cáscara, y unos 20g a la yema. Así que debemos contar que cada huevo pesa unos 50g, y cada clara, unos 30g.

-       El azúcar, además de endulzar, alarga la conservación de las magdalenas porque asimila gran cantidad de agua. Pero si se utiliza en exceso, provoca el efecto contrario: las masas se secan más rápidamente y absorben mucho color en el horno, y de ese modo pueden quedar crudas por dentro para evitar que se quemen. También puede ocurrir que se desborden, haciendo un “efecto volcán”, quedando la cápsula vacía.

-     El aceite de oliva de la receta no debe tener un sabor fuerte. Si de cualquier manera no te gusta el sabor del aceite de oliva, sustitúyelo sin problema por aceite de girasol, o bien mézclalo para conseguir un sabor que te resulte agradable. Utilizar aceite en lugar de mantequilla proporciona más volumen al producto final cuando se hacen magdalenas con harina de trigo, ya que las proteínas de la harina quedan mejor envueltas en la grasa y tienen más dificultad para formar el gluten. En nuestro caso, es cuestión de sabor: si prefieres la mantequilla, utilízala sin problemas. La red de gluten no se formará de ninguna manera.

-   La leche utilizada en la receta es leche entera. Puedes cambiar por leche semidesnatada e incluso desnatada, y lo único que reducirás será el aporte de grasa, pero no cambiarás de manera significativa el resultado final.

-   Conviene mezclar la levadura con la harina cuando la tengamos pesada para asegurarnos de que se integra de manera uniforme en la masa. La reacción entre las dos sustancias contenidas en la levadura se produce con el calor y la humedad, y debe ser homogénea en toda la masa. Un exceso de levadura hará que la masa se desborde del molde, quede un vacío en la base y la masa quede cruda.
-    La sal, en la repostería, se utiliza como potenciador del sabor. Además, contribuye a que la masa esponje mejor cuando se cuece. También ayuda a la masa a adquirir un color tostado en el horno y a retener la humedad una vez cocida.

-     Los aromas naturales, como ralladuras de cítricos, canela en polvo, nuez moscada rallada, vainilla, jengibre… se utilizan para darle a la masa sabores diferentes sin tener que variar la receta. Independientemente del sabor, utilizar la ralladura de limón favorece el desarrollo de las magdalenas en el horno ya que hace descender el pH de la masa y ello trae consigo ese aumento de desarrollo y volumen del producto en el horno.

-        A la hora de que las magdalenas tengan “copete” es muy importante conseguir un gran contraste de temperatura. La masa debe haber pasado al menos una hora en la nevera, y el horno debe estar a la máxima temperatura. De esta manera, el copete está asegurado.

-      Puedes rellenar las magdalenas. En ese caso, a la hora de rellenar los moldes, echa sólo la masa hasta la mitad del molde, reparte un poco de relleno encima de cada uno y cúbrelo con más masa de magdalena. Ten en cuenta que las magdalenas rellenas tardan más en cocerse que las simples.
-   Si deseas decorar las magdalenas poniendo encima algún ingrediente, debes hacerlo tras añadir toda la masa en los moldes. Algunos ejemplos son azúcar, piñones, manzana, pepitas de chocolate…

-         Para saber si la cocción ha terminado, introduce un palillo en el centro de una de las magdalenas y observa cómo sale. Si el palillo sale limpio y seco es que tus magdalenas ya están hechas. Si por el contrario, sale húmedo y pegajoso quiere decir que todavía están crudas y debes dejarlas cocer unos minutos más. No examines su interior hasta que no lleven al menos 12 minutos en el horno.

-    Los moldes ideales para hornear magdalenas son los metálicos. Con los de silicona el reparto del calor no es uniforme, y no se forma tanto “copete”. En ningún caso las cuezas sólo en el papel: el desastre estaría asegurado.

-         Consérvalas en un recipiente cerrado y durarán tiernas unos 5 días.




MAGDALENAS DE LECHE CONDENSADA



Después de varios meses y un largo verano casi sin encender el horno, vuelvo a la carga, comprometiéndome a actualizar más asiduamente el blog. Tras esta entrada, publicaré otra que ya tengo elaborada sobre los "trucos para elaborar magdalenas", de mis talleres Delicioso y sin gluten.

La receta de hoy es una de las tradicionales, un éxito seguro. La dueña de esta maravilla es una de las blogueras  que más admiro, Su, de Webos fritos. Su libro "Magdalenas" es un imperdible, lo recomiendo fervientemente. Todas las recetas son muy fácilmente adaptables al mundo singlu.
Éstas tienen una ventaja con respecto a otras que yo he elaborado: no necesitan reposo en frío para conseguir el tan ansiado "copete".
Vamos a ello:

INGREDIENTES:

- 3 huevos.
- 60 g de azúcar.
- Una pizca de sal.
- 75 g de aceite de oliva virgen extra.
- 100 g de leche condensada.
- 180 g de harina de arroz.
- 45 g de almidón de maíz.
- 10 g de levadura química.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a  220ºC.

Batimos en un bol los huevos con el azúcar y la sal, con varillas, durante 5 minutos.
Bajamos la velocidad del robot y, sin dejar de batir, añadimos el aceite y la leche condensada.

Tamizamos a parte las harinas con la levadura química y se las vamos añadiendo a la mezcla poco a poco, sin batir en exceso, para no eliminar el aire conseguido al batir los huevos.

Verter en las cápsulas, colocadas en un molde metálico preferentemente. Mi madre me ha regalado por mi cumpleaños uno de excelente calidad, de la marca Le Creuset.  El resultado tras su uso es inmejorable. ¡Gracias mami!

Bajamos la temperatura del horno a 200ºC y horneamos unos 14-15 minutos.
¡Ojo! No se te ocurra abrir el horno durante los primeros 12 minutos ¡o el copete desaparecerá! Si ves que se están dorando en exceso, baja la temperatura a 180ºC los últimos minutos.
Dejar enfriar las magdalenas sobre una rejilla. ¡Y a disfrutar!

¡Hasta la próxima!

jueves, 6 de abril de 2017

BIZCOCHO GENOVÉS, IDEAL TARTAS



Las tartas sin gluten son de lo más agradecido. ¡Admiten tantas variantes!
Con una buena base de bizcocho, lo demás queda a la imaginación.

Es importante "emborrachar" muy bien el bizcocho una vez frío, para que adquiera consistencia de tarta y no quede seco.

Aquí os dejo la receta más simple y más resultona para un bizcocho genovés. Ya me contaréis el resultado.

INGREDIENTES:

- 4 huevos
- 100 g azúcar
- 50 g de harina de arroz
- 40 g de almidón de maíz
- 1 sobre de azúcar vainillado.


En primer lugar, montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
Precalentamos el horno a 200º C.
En un bol, batimos las yemas con el azúcar hasta que estén prácticamente blancas.
A continuación, añadimos las harinas, poco a poco, hasta que estén bien integradas.
Añadimos la mitad de las claras montadas, y removemos con movimientos "envolventes", con una espátula. El robot de cocina haría que las claras perdiesen el aire. Movimientos circulares, de fuera hacia dentro del bol, es lo ideal.
Añadimos la otra mitad de las claras y las seguimos integrando. Deben ser movimientos muy suaves.

Ponemos un papel vegetal en la bandeja del horno y vertemos la mezcla, extendiéndola muy bien por toda la superficie.

Horneamos a 180 grados hasta que esté dorado, ligeramente dorado. Si se cuece mucho, quedará muy seco.

Yo hago esta receta dos veces, y así obtengo un bizcocho de 4 capas, cada capa de la superficie de una mitad de bandeja de horno. Podéis recortar la forma que queráis una vez frío.




Para emborracharlo, poner a calentar un cazo con la misma cantidad de agua que de azúcar. Yo preparo 150 y 150 para emborrachar estas dos planchas.


Calentar hasta que hierva y después mantener a fuego suave durante unos 5 minutos más. Debe quedar líquida pero un poquito densa.

Esperar a que se enfríe el bizcocho y el almíbar. Extenderlo con un pincel de silicona por toda la superficie, ya cortada a la forma deseada, justo antes de poner el relleno entre capas.


¡Ya tenéis vuestro propio bizcocho genovés! Es el mismo que usé yo para hacer la tarta de Ladybug a mi hija Noelia esta misma semana.