El jardín de las celicias

El jardín de las celicias
Con todas estas recetas intento que la infancia de mis hijas, especialmente la de Almudena, sea un poquito más feliz.

sábado, 20 de enero de 2018

GALLETAS DE JENGIBRE




No hay Navidad sin galletas de jengibre. Al menos no en casa. Amasar, cortar, hornear, y sobre todo decorar, es una tentación para los más pequeños. Ahora que esos días han pasado, recuerdo con cariño lo bien que lo pasamos haciéndolas, este año rodeadas de otros niños que también disfrutaron mucho esa mañana.
La receta es del blog tartassingluten. Con la fragilidad propia de las masas sin gluten, no tenía yo muchas esperanzas de conseguir dar forma y hornear unas galletas tan delicadas, sin grietas y sin que se resquebrajasen. Por eso le agradecí infinito el que compartiese su receta, porque me hizo muy feliz poder seguir horneando cada Navidad unas ricas galletas, como llevaba haciendo más de 10 años (antes con la receta típica sueca, que no conseguí adaptar bien al mundo singlu, pero todo se andará).
Con niños recomiendo la decoración con los "lápices pasteleros" de Dr. Oetcker, por la facilidad de su utilización. No obstante, pongo más abajo una receta de glasa para manga pastelera, para los adultos más "apañados". También quedan muy bonitas con fondant, recortándolo con los mismos cortapastas utilizados para darles forma.

Preparados, listos...¡¡YA!!


INGREDIENTES(para una lata grande de galletas):

-         125g de harina de arroz.
-         100g de almidón de maíz.
-         75g de harina de almendra.
-         1 huevo pequeño.
-         50g de miel de caña (melaza).
-         75g de mantequilla en pomada.
-         85g de azúcar moreno (mejor si es panela*).
-         1 cucharadita de jengibre molido.
-         1 cucharadita de canela.
-         ¼ de cucharadita de sal.
-         1 cucharadita de bicarbonato.


PREPARACIÓN:

Mezclamos en un bol los ingredientes sólidos: harinas, almendra, jengibre, canela, sal y bicarbonato. Reservamos.
Batimos la mantequilla y el azúcar  hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadimos la melaza y el huevo y mezclamos, hasta que esté totalmente integrado.
Incorporamos en dos veces la mezcla de harinas.
Terminamos de amasar con las manos, hasta obtener una masa manejable.
Hacemos una bola y la envolvemos en film transparente, la metemos a la nevera y dejamos reposar durante unos 10 minutos. 




Sacamos del frigorífico y estiramos la masa entre dos papeles de hornear. 








Dejamos reposar unas horas en la nevera, para que sea más fácil cortarla con los cortadores de galletas.
Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. 
Elegimos cortador, cortamos y colocamos en una bandeja. 





Volvemos a enfriar unos 15 minutos en la nevera, para que las formas queden más definidas.
Horneamos aproximadamente 10 minutos, dependiendo del tamaño de las galletas. Si son muy grandes, necesitarán más tiempo (12-13 min). Sin son pequeñitas, un poquito menos (con 7-8 minutos sería suficiente). Sabremos que están horneadas cuando los bordes comiencen a dorarse.






Sacamos del horno y dejamos enfriar primero en la bandeja (estarán blanditas) y pasados unos minutos, en una rejilla. ¡A los diez minutos aproximadamente se pondrán duritas!


PARA LA GLASA

-         1 clara de huevo.
-         250g de azúcar glass
-         Unas gotitas de limón
-         Colorantes al gusto.

Batimos la clara a punto de nieve, añadimos el azúcar y las gotas de limón y seguimos batiendo hasta conseguir una glasa firme. Si está muy blandita, añadir un poco más de azúcar, hasta conseguir la textura deseada.
Dividir en tantos cuencos como colores tengamos (reservando uno también para el blanco) y aplicar el colorante.
Distribuir la glasa en mangas pasteleras con boquillas lo más finas posible para manejarlas bien (número 2 ó 3).

¡Y a decorar!




*No recomiendo la panela de Mercadona, pues tiene trozos muy grandes que no se deshacen en el horno y quedan como "pecas". Utilizo desde entonces la de Carrefour, la que venden en apartado de productos internacionales.







jueves, 18 de enero de 2018

BOMBONES ESTILO FERRERO ROCHER



Con las Navidades recién finalizadas, con el regusto aún en boca de turrón, mazapanes y chocolates, quiero compartir con vosotros una receta que se ha convertido en un clásico en nuestra mesa de Navidad. Se trata de los bombones Ferrero Rocher, pero caseros y sin gluten.
Mi hija Almudena adoraba esos bombones. Podía comerse tres sin respirar siquiera. Y tras el diagnóstico, la decepción. Pero no hay nada imposible. Al menos, en este mundo singlu.
La receta la encontré en un libro de recetas navideñas, y aunque no era específicamente sin gluten, los ingredientes son muy fácilmente adaptables.
Espero que la disfrutéis al menos una décima parte de lo que la disfruta ella, tanto en su elaboración como en su degustación.

INGREDIENTES (para unos 20 bombones o "bombonacos" como los de la foto):

- 100g de barquillos de chocolate. Yo compro los "Quadritos" de la marca Schär.
- 175g de avellanas, tostadas y peladas. Recordad que son genéricas.
- 200g de Nutella. Imprescindible que sea de esa marca para el éxito de la receta.
- 250g de chocolate para cobertura. Ya sabéis cuál es mi favorito: de la marca "Torras". Con Nestlé postres también quedan muy ricos.
- 20-25 avellanas más.


PREPARACIÓN:

Trituramos los barquillos de chocolate. No es necesario que queden en textura "polvo", con que no haya trozos demasiado grandes es suficiente.
Trituramos los 175g de  avellanas, reservando las 25 enteras.
Mezclamos los barquillos molidos y las avellanas trituradas con la  Nutella y refrigeramos la masa durante al menos 2 horas, para poder formar las bolas sin dificultad.
Con la ayuda de una cucharilla, vamos cogiendo porciones de masa del tamaño de una nuez, le damos forma de bola y metemos en su interior una avellana entera, para después volver a darle forma redonda, dejando la avellana oculta en el centro. Repetimos hasta terminar con la masa. Si en algún momento del proceso la masa comienza a calentarse y se pega a las manos, dificultando la tarea de darle forma, metemos en el frigorífico durante unos 15 minutos y recuperará de nuevo su textura manejable.
Fundimos el chocolate para cobertura en microondas (tandas de 30 segundos) o al baño María (nos aseguramos de que no se quemará) y dejamos que se enfríe un poco.
Cuando esté tibio, sumergimos las bolitas y las dejamos secar sobre una rejilla. Es bueno escurrirlas mucho porque si la capa de chocolate es demasiado gruesa, se quedará pegada a la rejilla y se romperá al intentar despegarla.

Se conservan fenomenal en un recipiente hermético, en sitio fresco y seco.


Aquí os dejo la foto del clásico de preparación en Navidad: bombones, turrón tipo Suchard y rosquillas de pueblo. ¡Y a disfrutar de la cocina en familia! ¡FELIZ 2018!










domingo, 26 de noviembre de 2017

PANDORO



La receta de hoy ha sido un reto personal. Itziar, a la que no conozco personalmente (algo que me encantaría), celíaca desde hace algún tiempo, quería una receta que no fuese muy complicada, y sobre todo, que no fuese muy larga. Es cierto que estas masas fermentadas requieren mucho tiempo de levado para conseguir ese sabor caracterísitico. Pero ella tiene un bebé lactante y no se veía capaz (al menos de momento) de ponerse a hacer uno así. Y adora el pandoro.
El pandoro es un pan dulce, cuyo origen se encuentra en la ciudad de Verona. Su sabor y textura recuerda mucho al brioche, pero es más ligero, más fermentado, y con un increíble sabor a vainilla.
El caso es que comencé a buscar recetas, sobre todo la receta original italiana (encontré la de las hermanas Simili, a las que admiro y sigo) y me di cuenta de que los ingredientes eran sencillos: harina, azúcar, levadura, mantequilla, huevos...  y mucha vainilla. Sólo faltaba combinarlas de la mejor manera posible para obtener esa textura tan peculiar, ese sabor tan intenso a vainilla. Es una receta aún mejorable, pero desde luego puede tratarse de un "quitadeseos". Y por supuesto tenía que comprarme el molde, porque no me podía resistir a esa forma de estrella tan navideña que queda cuando se corta.
A mi hija mayor le ha encantado comerse cada una de las pruebas, no conocía este dulce pero creo que se convertirá en un clásico en nuestra mesa en las Navidades venideras.

INGREDIENTES (para un pandoro de unos 750g):

- 160g de almidón de patata
- 110g de almidón de maíz.
- 125g de harina de arroz.
- 135g de azúcar.
- 5g de goma xantana.
- 5g de levadura de panadería para masas dulces.
- 40g de sirope de Ágave.
- 125ml de leche.
- 5 huevos medianos.
- 10g de Psyllium.
- 25g de aceite de oliva.
- 125g de mantequilla.
- 1 vaina de vainilla
- 1 sobre de azúcar vainillado

Para la cobertura:

- 1 sobre de azúcar vainillado.
- 150g de azúcar glass.

ELABORACIÓN:

La noche anterior al horneado:

Batimos los huevos junto con el azúcar (blanco y vainillado) hasta obtener una mezcla homogénea, que haya aumentado su volumen.
Añadimos la leche y el aceite, poco a poco, para que se vaya integrando bien. Añadimos el sirope de ágave (también puede utilizarse miel). Añadimos las semillas del interior de la vaina de vainilla.
Mezclamos aparte los ingredientes secos (harinas, xantana, psyllium y levadura) y se los añadimos a la mezcla.
Sólo nos quedaría añadir la mantequilla. He probado las dos maneras de hacerlo: hojaldrando o simplemente integrando. El hojaldrado le añade ligereza al bollo. Pero he de reconocer que con la integración simple el resultado también es muy bueno. Y se trata de simplificar la receta, ¿no?
Cortamos la mantequilla en dados y la vamos añadiendo poco a poco al bol, removiendo despacio con una espátula.  Quedarán "trocitos" de mantequilla que no lleguen a deshacerse. No es necesario. Lo importante es que esté bien repartida (que no esté toda por arriba o toda por abajo). Ahora sería el momento de añadir los "toppings": pepitas de chocolate, frutos secos, frutas deshidratadas... integrándolas bien. Yo hice la receta clásica.

Engrasamos un molde de pandoro o similar (en mis pruebas llegué a utilizar incluso uno de pan de molde).
Vertemos la mezcla en él.





Esta es la apariencia que debe tener la masa en ese paso. Si os fijáis, se ven trocitos de mantequilla, tal y como os explicaba antes.
Tapamos con film transparente y dejamos levar en el lugar más cálido de la casa, alejado de corrientes de aire, al menos durante 8-12h. Por eso recomiendo hacer la masa por la tarde-noche. Así no se hace pesado: hago la masa por la noche y horneo al día siguiente. Dos pasos.
Por la mañana la masa habrá, al menos, triplicado su volumen. Creo que en la fotografía no se aprecia mucho, es difícil reflejarlo dentro del molde, pero así es:




Mi molde es para un pandoro de 1kg (las cosas a lo grande), por eso la masa no ha llegado al borde, y en las fotografías no se ve muy alto. Según el molde que tengáis, podéis aumentar proporcionalmente la cantidad de ingredientes. Yo no lo hice porque como estaba "en pruebas", no quería desperdiciar más harinas, que ya sabéis que no son precisamente baratas. Pero la próxima vez, ya que tengo la receta conseguida, lo haré.

Precalentamos el horno a 230ºC. Ponemos en la base del horno una bandeja con agua, para que el pandoro no se seque durante la cocción.
Introducimos el molde de pandoro en la rejilla del horno. Horneamos a 220ºC los primeros 5 minutos. A continuación, bajaremos la temperatura a 200ºC y continuaremos el horneado otros 35-40 minutos. Si es necesario, cubriremos el molde con papel de aluminio para que no se dore en exceso.

Sacamos del horno cuando al pinchar el pandoro, el pincho salga limpio.
Dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío, es hora de rebozarlo en azúcar glass. Para conseguir un sabor más intenso se me ocurrió moler un sobre de azúcar vainillado (recordar que es genérico) en un molinillo de café. Después lo mezclé con el azúcar glass.  Para conseguir el mejor acabado, lo ideal es hacerlo tal cual se hace con los pandoros que venden en los supermercados:  introducir el azúcar glass en una bolsa de plástico lo suficientemente grande como para que quepa el pandoro. Introducir después el bollo y cerrar. Agitar la bolsa como si de unas maracas se tratase. De esta manera el pandoro se impregna por igual por todos sus lados, el resultado es perfecto. En la fotografía no lo hice así porque justo se me habían terminado las bolsas de congelación que utilicé las otras veces. Como véis, la distribución del azúcar glass no es uniforme.

He quedado muy contenta con el resultado. Espero que vosotros también. Sobre todo, tened en cuenta que la receta no sigue los levados que debería, con su primera masa, su segunda masa  y su masa final. Eso lo dejo para otro capítulo. Ser madre, trabajadora y cocinera es demasiado para una mujer. Y el día sólo tiene 24h. ¡Nos vemos en la próxima!












viernes, 13 de octubre de 2017

CAKE DE GALLETAS




El bizcocho que traigo hoy, es algo diferente a los bizcochos a los que estamos acostumbrados.
No se trata de una masa que crezca una barbaridad. La textura es muy diferente a la del bizcocho de yogur de toda la vida. El sabor, recuerda mucho al de las Speculaas. Más aún si le añadimos un poquito de nuez moscada a la mezcla. El molde no es el más apropiado, se llama "Citrus loaf" porque el dibujo es de unos cítricos, ¡pero es que estaba deseando estrenarlo!
 


INGREDIENTES:

- 160 g de galletas sin gluten tipo María (usé galletas de marca Nuria)
- 150 g de harina de arroz
- 50 g de almidón de maíz
- 2 cucharaditas de levadura química
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 200 g de mantequilla en pomada
- 200 de azúcar moreno
- 4 huevos medianos
- 1 pizca de sal
- La punta de una cuchara de goma Xantana
- 1 cucharadita de Psyllium.

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 200ºC.
Trituramos las galletas hasta conseguir textura polvo. Yo las meto en una bolsa y les paso el rodillo por encima varias veces. Reservamos.
A continuación, mezclamos en un bol las harinas, levadura, canela, jengibre, Xantana, Psylllium y sal. Reservamos.
Batimos con varillas la mantequilla junto con el azúcar moreno hasta conseguir una mezcla suave y homogénea.
Vamos añadiendo los huevos uno a uno sin dejar de batir. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior esté perfectamente integrado.
A continuación, incorporamos las galletas trituradas y batimos con la mariposa del robot.
Por último, inocorporamos la harina en 3 veces, removiendo a marcha lenta.

Engrasamos el molde de cake con mantequilla. Vertemos la mezcla y sacudimos ligeramente el molde sobre un paño de cocina, en la encimera, para facilitar que se distribuya uniformemente. La mezcla deberá ser consistente.



Introducimos en el horno precalentado y bajamos a temperatura a 180 ºC. Horneamos durante 60 minutos aproximadamente. Si vemos que se dora demasiado la superficie, cubrimos con papel de aluminio. Eso sí, no debemos abrir el horno hasta que el molde lleve dentro al menos 20 minutos, de lo contrario la masa no subirá, debido al cambio brusco de temperatura justo cuando la levadura está actuando.

Comprobamos la cocción con un palito de madera (de los de pincho), o bien la punta de un cuchillo. Deberá salir seco. De lo contrario, deberemos prolongar la cocción, de 5 a 10 minutos antes de volver a comprobar.

Sacamos del horno. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Espero que os guste tanto como a nosotros. Era la primera vez que lo elaborábamos... ¡y repetiremos seguro!
 







domingo, 24 de septiembre de 2017

UN POCO DE TEORÍA…

 En primer lugar debo apuntar que esta teoría está seleccionada de varias fuentes. La principal, el blog cocinafacilsingluten.blogspot.com. Además, mis libros sobre cocina sin gluten tales como "Deliciosa cocina sin gluten ", "cocina para celíacos" o "pan sin gluten". Dicho esto, comencemos.

El pan sin gluten es uno de los alimentos más difíciles de conseguir, y a la vez, el más agradecido. Poco tiene que ver el pan elaborado en casa con el que venden en el comercio.
Tratamos de imitar el comportamiento de un grano de trigo, con su carga de gluten. Para ello, debemos saber que el grano de trigo se compone de:
Aquí tenemos la explicación de por qué, si queremos conseguir algo parecido al pan de trigo, en nuestras mezclas debe haber almidones y harinas proteicas.
La levadura se alimenta precisamente de almidones, que son hidratos de carbono. Son IMPRESCINDIBLES para una masa panificable. La presencia de harinas proteicas hace que elaboremos un pan más sano, con más estructura, con cambios en el sabor, pero no son imprescindibles, aunque sí muy recomendables.
El gas de la fermentación (al consumir la levadura esos almidones), es atrapado en una malla impermeable cuando se trata de una harina con gluten. En masas sin él, hay porosidad y los gases se van a escapar. ¿Por qué es tan importante que haya gas en la masa? Porque la esponjosidad de nuestro pan va a depender de la cantidad de gases liberados en la fermentación y de la capacidad de la masa para capturarlos.
Es por ello que debemos conseguir una fermentación aún mayor, para que, aunque parte de esos gases se escapen, aún nos quede gas suficiente dentro de la masa.


TIPOS DE HARINAS SIN GLUTEN:

Almidones:

- Almidón de maíz: El más utilizado en la panificación sin gluten (Maizena es su nombre comercial más conocido). Ahora también está a la venta en Lidl y Mercadona , marca blanca. El almidón de maíz NO CONTIENE apenas PROTEÍNAS, es un hidrato de carbono casi en su totalidad, por lo que aporta muchas calorías. La ventaja es que es muy económico.

- Almidón o fécula de patata: Extraído del tubérculo que le da el nombre, puede ser sustituto del almidón de maíz en proporción 1-1, pero da mucho mejor resultado la combinación de ambos. Yo lo compro en los herbolarios Santiveri, que lo etiquetan sin gluten.

- Almidón de yuca, tapioca o mandioca: Existe dulce y agrio, y parece ser que no hay diferencia en su comportamiento. La yuca tiene propiedades gelificantes y le aporta elasticidad a la miga. Ayuda a ligar y aligerar las mezclas. La combinación con otros almidones es lo que asegura el éxito. Yo compro la variedad dulce, en la sección de productos internacionales de Carrefour.


Harinas proteicas:

-         Harina de trigo sarraceno o alforfón: Aunque su nombre puede despistar, no contiene trigo, no contiene gluten, ni siquiera se trata de un cereal. Aporta a los panes estructura, sabor avellanado y un color más oscuro. No tiene propiedades gelificantes. No se recomienda utilizar en cantidad superior al 10% de la mezcla total de harinas porque su sabor es muy intenso. En herbolarios o Internet.
-       Harina de teff: Posee propiedades gelificantes, que beneficiarán sin duda a nuestra mezcla. Aporta un sabor parecido al del trigo sarraceno, y también oscurece la miga. Yo la compro por Internet en Foody.es.
-         Harina de garbanzo: Energética, rica en proteína, fibras y vitaminas, proporciona al pan una estructura sólida pero ala vez blanda. De sabor muy suave, combina perfectamente con el trigo sarraceno para variar los sabores y los colores del pan sin gluten. En venta en Carrefour en el apartado “sin gluten”
-         Harina de arroz: Se considera harina proteica aunque su cantidad de proteína es incluso inferior a la que tiene el trigo (sólo un 2% con respecto al 6% del trigo). Muy fácil de encontrar en cualquier supermercado: Mercadona, Carrefour, Ahorra más… Existe también la variedad de arroz integral, y cambia radicalmente la estructura del pan, al contener más fibra. Es más sano porque el salvado es rico en vitaminas y minerales. No la he visto en tiendas físicas, sí en Internet.
-         Harina de mijo: Es una de las más proteicas del mercado. Aunque su sabor es neutro, no se recomienda utilizar una proporción superior al 10%. Combina de manera ideal con la harina de garbanzo. En venta en Internet .
-         Harina de quinoa: Una de las harinas más saludables. Muy rica en hierro, esa carencia tan común en celíacos recién diagnosticados. Contiene todos los aminoácidos esenciales, de manera equilibrada. También tiene propiedades gelificantes. En venta en Internet y desde hace poco, en Carrefour.
-         Harina de maíz: Contiene almidón, proteínas y algo de grasa. La variedad amarilla (sémola de maíz o polenta) le da a los panes un sabor característico (en casa no nos gusta). En venta en Carrefour en el apartado “sin gluten”.
-         Harina de soja: Muy proteica. No debe usarse más del 10%. Personalmente nunca la he utilizado.
-         Harina de sorgo: Está muy de moda en la panificación sin gluten. Utilizada en cantidad no superior al 10%, da un  sabor característico a los panes. A la venta en Internet.
Existen más variedades de harinas sin gluten: de amaranto, de castaña, de almendras (muy utilizada en repostería sin gluten), de lentejas, de sésamo… Las combinaciones son infinitas, ¡hay que atreverse a probar!


Las harinas sin gluten NO SON PANIFICABLES POR SÍ MISMAS al carecer de la proteína más importante. Aunque el gluten NO AFECTA EN LA FERMENTACIÓN, sí en la retención de gases de la que hablábamos anteriormente. Es por ello que se necesitan unos “sustitutos” del gluten, para aportar jugosidad y estructura. Los preparados sin gluten sin estos sustitutos, no levan adecuadamente y se desmigan de manera exagerada, lo que hace casi imposible su consumo. Los más utilizados comúnmente son:

-     Goma xantana: Aditivo alimentario en forma de polvo blanco inodoro.  Es un polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria. Tiene poder espesante y aglutinante, por lo que consigue que los panes no se desmiguen. Se utiliza generalmente en proporción de un 2%-3% sobre el peso total de la masa. Yo lo compro en tienda física en herbolario o en Internet, que sale más económico.
-         Goma guar:  Es una fibra vegetal también en forma de polvo. Aunque no es exactamente así, os diré que se puede sustituir la Xantana por Guar.
-         Psyllium: Es la cáscara molida del Plantago Ovata. Es una fibra soluble en un 71%. ¡Ojo, ha de ser la cáscara! No sustituye a los dos anteriores, sino que los complementa. No ayuda a que el pan no se desmigue, sino que ayuda a la formación de la miga, y su poder para “atrapar” agua, ayuda a que los panes se mantengan blanditos por más tiempo, a que no se sequen con tanta rapidez, y de esta manera, a que no se endurezcan. ¡Atención! El psyllium debe estar en polvo, o de lo contrario, no se conseguirá el efecto que buscamos. Contribuye a que, tras el congelado, los panes mantengan su textura. Es posible sustituirlo por otra fibra como la inulina (fibra de achicoria), la pectina o la fibra de manzana. Todas tienen la misma función.

Más cositas…

- Los panes sin gluten necesitan generalmente un 100% de hidratación. Esto quiere decir que precisan los mismos gramos de líquido que el total en gramos de la mezcla de harinas.
Sin duda esto no son matemáticas, y desde luego que la cantidad de líquido también va a depender de la humedad del lugar donde se realiza el pan. No puede ser lo mismo un pueblo perdido en medio del bosque asturiano, que un pan hecho en Alicante, o uno elaborado en el interior. A veces 10g de líquido es la diferencia entre un buen pan y un pan espectacular. Ir conociendo nuestra masa, su densidad, su textura, nos irá dando la clave de cómo debemos variar la cantidad de líquido y/o harina. Y ahora que sabemos cómo actúa cada una, sólo nos queda probar las diferentes combinaciones hasta que encontremos nuestro “pan ideal”.

- Se puede utilizar levadura fresca o seca, teniendo en cuenta solamente la equivalencia:
3g de levadura fresca= 1g de levadura seca. Proporción 3/1.

- Si añadimos azúcar a la mezcla, facilitamos el arranque (recordemos que la levadura se alimenta de azúcares).  Además, el azúcar, azúcar invertido, miel, sirope de ágave… le confieren a la corteza un tono más dorado, más agradable para la vista, algo tan importante a la hora de comer. Pero ojo, porque el exceso de azúcar hace que sea más dificil el arranque. De ahí que haya una levadura especialmente pensada para masas dulces, tipo brioche o roscón de reyes.

- La sal en pequeña cantidad realza los sabores de cualquier mezcla, ya sea panificable o para repostería. Como os explico más adelante, la sal no debe estar en contacto con la levadura, pues la osmolaridad mataría a los hongos.

- Los gasificantes químicos: agua con gas, levadura química o polvo de hornear (tipo Royal) ayudan a conseguir más gas en la masa, que es de lo que se trata. No son imprescindibles pero sí recomendables.

- Añadir huevo (albúmina) ayuda a mantener la estructura como buena proteína que es. Yo lo hago a veces. En este caso habría que reducir la cantidad de líquido.

- La lecitina de soja, ayuda a formar cortezas más crujientes y migas más blanditas. 



viernes, 22 de septiembre de 2017

DONUTS DE AZÚCAR


¿Cuánto tiempo hace que no probáis un donut de verdad? Porque venden algunos sin gluten en el mercado pero... ¡puf! ¡Nada que ver con los donuts que comíamos antes del diagnóstico! Éstos recuerdan más a los donuts de boutique (más artesanos) que a los de Panrico. ¡Están muy buenos! Mis hijas, que son de muy poquito comer, ¡se han comido dos cada una!
Muy importante: hacer estos donuts requiere cierta previsión. Porque necesitan dos levados. Y porque las prisas, en la repostería y panadería, no son buenas consejeras.
La receta de hoy es de nivel medio. Porque se trata de una masa fermentada, con las complicaciones que ello supone. Sobre todo porque hay que manejarla. Pero si seguís mis consejos, os quedarán perfectos. He intentado elaborar un "paso a paso" para que se vea cómo es el proceso.
¡Si yo puedo hacerlo, vosotros también!
Eso sí, de las calorías, mejor ni hablamos... ¡pero una vez al año no hace daño!

INGREDIENTES (para 6 donuts):

- 150 g de almidón de maíz
- 50 g de fécula de patata
- 50 g de harina de arroz
- 7g de harina de trigo sarraceno
- 5g de goma Xantana
- 8g de Psyllium
- Ralladura de limón al gusto
- Media vaina de vainilla
- 4 semillas de cardamomo, sin cáscara y molidas (yo las muelo en molinillo de café)
- 100 g de azúcar blanco
- Una pizca de sal
- 5 g de levadura seca de panadería (usé la Saf Instant para masas dulces)
- 1 huevo y una yema
- 60 g de mantequilla derretida
- 120 ml de leche templada
- Azúcar glas para el glaseado.


PREPARACIÓN:

Mezclamos los ingredientes secos. Le añadimos entonces el huevo y la yema y, a continuación, la mantequilla derretida.
Agregamos la leche y amasamos durante unos 10-15 minutos. Yo amaso en robot, pero puede hacerse en panificadora, a mano o, cómo no, en Thermomix. Éste es el aspecto que tendrá la masa tras el amasado.



Hacemos una bola, o más bien, agrupamos la masa en el centro del bol, porque será bastante pegajosa y de difícil manejo. Tapamos el bol con film transparente y dejamos levar a temperatura ambiente, como siempre alejado de corrientes de aire (¿por qué siempre se dice esto de "alejado de corrientes de aire?" Pues muy sencillo, las corrientes hacen que se modifique la temperatura del ambiente, y puede frenar un levado que ya había arrancado) durante una hora y media o dos horas.
Pasado este tiempo, desgasificamos (apretamos la masa para que suelte el aire). Espolvoreamos con harina de arroz un trozo de papel de horno del tamaño de una bandeja de horno, más o menos. Echamos sobre él la masa. Espolvoreamos con harina de arroz y ponemos otro papel film encima.
Ahora hay que aplanar con el rodillo. Con la harina de arroz no se pegará, así que tranquilos. Alisamos hasta que la masa tenga una altura de 2 cm aproximadamente (gordita), lo más uniformemente posible. No buscamos la perfección, pero si hacemos caso a esos detalles el resultado será más bonito. Con estas cantidades salen unos 6-7 donuts de tamaño grandecito. La primera vez que estiremos la masa podremos cortar unos 4 más o menos. Se puede utilizar cualquier cosa que tengáis por casa para el corte. Desde un vaso de agua hasta un aro de los de emplatar.


Retiramos el sobrante de masa y volvemos a estirar con el rodillo. Así hasta que acabemos con toda la masa.
A continuación, haremos el agujero del centro. Yo he utilizado el extremo de una manga pastelera grande, podéis utilizar, por ejemplo, un tapón. Hay que apretar y moverlo varias veces a izquierda y derecha hasta asegurarnos de que la masa ha quedado cortada.


Y así, tal cual están, tapamos con papel film y dejamos levar de nuevo, unos 45 minutos. No van a doblar su volumen, tan sólo subirán un poquito. Pero es un paso necesario para que adopten su sabor característico.
Pasado el tiempo, ponemos abundante aceite a calentar en una sartén profunda. Al contrario que los churros que requieren de un aceite muy caliente, casi humeante, los donuts precisan freirse a fuego bajo. Mi vitrocerámica tiene una potencia máxima de 9, yo los he frito en el 6. Por cierto, os doy como consejo que guardéis este aceite para otras recetas de repostería, tales como buñuelos, churros, torrijas... Porque de un solo uso queda muy limpio y nada quemado, al calentarse a fuego bajo. En una cocina es muy importante el aprovechamiento.


Es mejor freírlos poco a poco y que no haya riesgo de que se peguen unos a otros. Pasados 3-4 minutos, les damos la vuelta. Deben estar doraditos.


Con el calor del aceite, la levadura termina de hacer su trabajo y levan hasta obtener su forma característica. Precisan freirse otros 3-4 minutos del otro lado. Tened en cuenta que el tiempo es orientativo, quizás en vuestras cocinas necesiten un poquito más. Es una satisfacción ver el resultado final, al sacarlos de la sartén.


Escurrir en un papel de cocina. Mientras se templan, preparamos el glaseado. En un pequeño bol, añadir el azúcar glas, hasta la mitad. Id añadiendo agua poco a poco hasta que quede como un puré espeso. Podéis hacerlo más líquido si no queréis que tenga tanta azúcar, y los donuts quedarán de con color transparente brillante. En casa nos gusta con mucha...
Colocar los donuts sobre una rejilla con un plato debajo e ir añadiendo el glaseado sobre ellos. También se puede sumergir la mitad del donut en el bol. Yo lo hago con la rejilla porque me gusta ese acabado que "chorrea" por los laterales. Si se sumerge queda una línea más precisa.



Y esto es todo. La felicidad de ver a un celíaco degustando estos donuts no tiene precio. Aunque hayamos pasado largo rato en la cocina. ¡Animaos a hacerlos y me contáis!




martes, 19 de septiembre de 2017

BRIOCHE EN PANIFICADORA







Lo sé, no es brioche más bonito que hayáis visto... Pero si os digo que se echan los ingredientes en la panificadora y en poco más de tres horas puedes estar degustándolo sin haber hecho nada más... ¿cambia algo?

Con este ritmo de vida tan frenético, las panificadoras nos facilitan muchísimo la vida. Como siempre, recomiendo que estemos en casa los primeros 45 minutos tras la puesta en marcha del programa para poder retirar las palas, y así poder disfrutar de más rebanadas íntegras. Pero después de ellos, podemos ir a comprar, a por los niños al cole, ver la tele, cocinar otras cosas... ¡Y la máquina hará su trabajo a la perfección! Yo ya no sabría vivir sin la mía.


Y ni qué decir tiene que si algún día queréis disfrutar de un brioche bonito por fuera y por dentro, podéis elaborar un "Brioche à tête". Esta misma masa hecha una bola se pone en un molde de Brioche engrasado, con una bolita más pequeña encima, del tamaño del puño de un niño.


Dejáis levar hasta que doble su tamaño (60-75 minutos, dependiendo de la estación y de la temperatura de la cocina) y después al horno (180º durante unos 45 minutos, tapando con papel de aluminio si se dora demasiado la superficie). Si tenéis visita a la hora de la merienda, es una estupendísima opción. Por si no lo conocéis, os pongo una foto del molde y la forma que tiene un brioche de los que os cuento:








Y ahora vamos allá con la receta.



INGREDIENTES:


Si en la mayoría de las recetas los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para obtener mejores resultados, en esta es IMPRESCINDIBLE. La mantequilla debe estar en textura pomada, si no, no conseguiremos que se integre en la masa y será imposible que la receta nos salga bien. La leche, del tiempo, los huevos, al menos una hora fuera de la nevera.


-200g de almidón de maíz.
-100g de fécula de patata                        
-100g de almidón de mandioca
(Estos tres ingredientes forman parte del mix casero de almidones de Marisa Famalap)


- 10 g de levadura seca (yo usé la Saf Instant para masas dulces)

- 3 huevos enteros

- 1 yema de huevo (para pintar)

- 100 g de mantequilla

- 240 ml de leche

- 60 g de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- 10 g de psyllium

- 10 g de goma xantana.


PREPARACIÓN


Introducimos los ingredientes en la panificadora, como siempre, primero los líquidos (incluidos la mantequilla y los huevos) y luego los sólidos.


Yo uso un programa especial para masas dulces que tiene mi panificadora, que se llama "Sweet". Realmente dura tres horas igual que el normal, pero utiliza más tiempo para el levado. Ya sabéis que a las masas dulces, al llevar tanta azúcar, les cuesta mucho más el "arranque". Por eso es buena la levadura ideada expresamente para ellas, ayuda mucho.

Después del segundo amasado, unos minutos tras el pitido, la panificadora se parará. Es el momento de retirar las palas y acomodar la masa, alisándola con una paleta o las manos mojadas.

Ahí nos podríamos ir. Pero si queréis un aspecto un poquito más agradable, más "abriochado", es interesante que, justo antes del horneado, pintéis el brioche con una yema de huevo mezclada con un poquito de agua. Pensad que el horneado estándard dura 60 minutos. Yo le pongo siempre más tiempo, elijo la opción de corteza oscura, porque las masa sin gluten tienen mucha humedad, necesitan más hidratación que el resto para quedar esponjosas, al carecer de esa red de gluten que atrapa el aire.

Os digo esto para que pongáis un temporizador calculando que os avise cuando quede una hora y cuarto más o menos para la finalización. En mi panificadora quedaban 2 horas veinte minutos cuando quité las palas y alisé la masa. Puse mi temporizador para que me avisase a la hora y 5 minutos. Es importante hacer esta labor antes de que comience el horneado. Si se os ha olvidado y ya está caliente la máquina, no la abráis. Es mejor tener un brioche más feo, pero al menos comestible, que tener que tirarlo a la basura, porque el cambio de temperatura hará que el levado se vaya al traste y obtengamos un brioche totalmente apelmazado y plano, o al menos hundido por el centro. Si en el momento de pintarlo, la masa aún no ha levado lo suficiente, apagad la panificadora y dejadlo unos minutos más antes de hornear. Luego, programa de horneado aproximadamente una hora y diez minutos.

En cuanto termine el programa de horneado, sacad el brioche de la panificadora y desmoldad.

Dejad enfriar sobre una rejilla, mejor si lo tapáis con un paño para que no se endurezca con el aire.

Se conserva bien 4-5 días en un recipiente para la conservación del pan. Si no se va a consumir en ese tiempo, lo mejor es cortarlo en rebanadas y congelar. Lo ideal es que esperéis a que se enfríe totalmente para cortarlo. La miga queda alveolada y suave, con ese toque a mantequilla tan irresistible...








Este pan es muy agradecido para consumirse tal cual. Pero si le dais un toque de tostadora... ¡¡es lo más!!


¡Que lo disfrutéis!