El jardín de las celicias

El jardín de las celicias
Con todas estas recetas intento que la infancia de mis hijas, especialmente la de Almudena, sea un poquito más feliz.

sábado, 12 de marzo de 2016

BAGUETTES





(Editada el 19 de enero de 2019, con mejores fotografías y el paso a paso más desarrollado)

He esperado mucho para subir esta primera entrada. Desde que una de mis hijas es celíaca, hace siete meses, he probado a la desesperada una y otra vez recetas de pan de libros, blogs y demás, sin éxito. No era capaz de hacer nada parecido al pan "de verdad".
De repente me encuentro en una feria Gluten Free donde un señor llamado Juan Carlos elabora, con una facilidad pasmosa, una receta de una auténtica baguette. Y no sólo eso, la base es una harina que podemos encontrar en cualquier supermercado, a un precio muy asequible.
A mí, me ha cambiado la vida. Por supuesto que seguiré haciendo pruebas, añadiendo y quitando ingredientes, jugando con los espesantes y aglutinantes... Pero sabiendo que, aunque todo falle, al final podré elaborar un buen pan.

La receta es muy sencilla. Se trata, sobre todo, de no manipular la masa con las manos.Con lo cual la mayor dificultad ya la tenemos solventada.


INGREDIENTES:
 
- 450 g de almidón de maíz.
- 50 g de trigo sarraceno.
- 10 g de levadura química.
- 5 g de psyllium (cáscara de plantago ovata, imprescindible).
- 10 g de sal.
- 10 g de goma xantana.
- 450 g de agua.
- 10 g de aceite.
- 15 g de miel.
- 10 g de levadura seca.

PREPARACIÓN:

Pesamos en un bol los ingredientes secos y en otro los líquidos. Mezclamos justo en el momento de comenzar el amasado, de lo contrario la harina en contacto con el agua y sin moverse se vuelve muy dura y forma terrones que luego son imposibles de disolver. Amasamos durante unos 15 minutos. El aspecto es más o menos así:



Hacemos una bola con la masa. Como es bastante líquida, simplemente acercaremos los bordes hacia el centro del bol con ayuda de una rasqueta.




Tapamos con film transparente y dejamos reposar en el sitio más cálido de la casa. Dejaremos pasar una hora y media a temperatura ambiente o bien hacemos un levado en frío positivo (en frigorífico, a temperatura constante) durante toda la noche. La masa aumentará de tamaño, quizás no doble su volumen pero sí se notará que se ha gasificado.


Precalentamos el horno a 200ºC, colcocando en el suelo de éste una bandeja (si podéis haceros con unas piedras volcánicas, mejor que mejor).
Introducimos la masa en una manga pastelera, con boquilla lo más ancha posible (o cortar la bolsa sin boquilla, con un diámetro de unos 2 cm). Formamos barras sobre una baguetera (imprescindible para el éxito de la receta).


Podéis mojaros las manos y alisar las barras una vez formadas para que queden más bonitas. Pero tened en cuenta que si lo hacéis, aparecerán esas manchas blancas que véis en las baguettes ya horneadas.


Hacemos unos cortes (greñas) a las barras, introducimos en el horno a media altura (calor arriba y abajo) y echamos un vaso de agua sobre la bandeja de la parte de abajo.



Horneamos a 190-195ºC, durante 35 ó 40 minutos. Sacamos las barras de la baguetera y las ponemos directamente sobre la rejilla, otros 3-5 minutos. 






 ¡Y voilà! ¡Un pan estupendo! Sólo falta dejarlo enfriar sobre una rejilla para que la miga termine de hacerse. ¡Que lo disfrutéis!






P.D. : Prometo que mi segunda entrada hablará sobre todos esos truquitos que hacen que en vez de un pan, obtengamos "el mejor pan". ¡Hasta pronto!

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