KUGELHOPF

¡Lo que nos gusta la repostería tradicional europea!

Porque, no nos engañemos, es muy difícil, según en qué sitios, poder probar sus exquisiteces sin gluten. 

Esto fue lo que nos pasó hace 2 años cuando visitamos Alsacia y la Selva Negra. Allá donde mirases, Kugelhopf por todos lados. Y ninguno apto. ¡Por suerte no hay nada sin gluten que no pueda conseguirse en casa!

Se dice que el Kugelhopf fue llevado a Alsacia por María Antonieta, por lo que su origen quedaría entonces atribuido a Austria.

Pero, ¿qué mas da? Lo importante es su sabor. Se trata de un pan dulce, de la misma familia que un brioche, aunque con alguna peculiaridad. Se hornea tradicionalmente en un molde de terracota, como el rojo que veis en la foto. Yo no compré ninguno grande por el volumen que ocupaba, y también, por qué no decirlo, por su precio. Me compré ese pequeño porque tampoco quería perder la oportunidad de tener un molde típico alsaciano. Pero en realidad este Kugelhopf está horneado en un molde de acero fundido.

La receta es de un librito que compré allí, "La pâtisserie alsacienne". Me atreví a desglutinizarla, no sin miedo, porque estas masas que necesitan fermentar, no son tan fáciles de adaptar como las que utilizan levadura química. ¡Pero el resultado me convenció! Vamos a ello.

INGREDIENTES: 

- 400g de almidón de maíz.
- 100g de fécula de patata.
- 100g de almidón de mandioca.
- 50 ml de licor de cereza (Kirsch) Yo como no tenía le puse 20 ml de licor de piruleta y 30 ml de ron miel.
- 75g de uvas pasas.
- 250 ml de leche entera.
- 7g de levadura seca de panadería.
- 180g de mantequilla.
- 120g de azúcar glas.
- 3 huevos.
- 1/2 cucharadita de sal
- 10g dePsyllium.
- 10g de Xantana.

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos será remojar las pasas en el licor elegido.

A continuación, haremos un prefermento. Para ello, templaremos la mitad de la leche y espumaremos en ella la levadura seca. Añadiremos harina hasta conseguir una masa suave. Dejamos levar hasta que doble su volumen.

En un bol, templaremos la otra mitad de la leche y derretiremos en ella la mantequilla. Hacemos un volcán con la harina restante, el Psyllium, la Xantana, la sal y ponemos en el centro la mezcla de leche y mantequilla. Integramos.

Añadimos los huevos y el azúcar. Agregamos el prefermento y por último las pasas y el licor.
Mezclamos hasta que la masa sea homogénea.  Su aspecto final es más o menos así.

Hacemos una bola con ayuda de una rasqueta. Dejamos levar tapado con film transparente, en una zona cálida, alejada de corrientes de aire.

En poco más de una hora, la masa habrá doblado su volumen, y podremos continuar con la receta.

Engrasamos el molde elegido. Será fundamental que tenga un agujero en el centro. 

Ponemos una almendra en cada una de las hendiduras del molde, o bien distribuidas a lo largo del fondo. Y vertemos la masa en él.

Fijaos qué montón de masa, 600g de harina. Desgasificamos bien apretando con las manos mojadas, para que la masa se adapte bien al molde y no queden bolsas de aire.

Como en el caso de mi molde, la masa desgasificada llegaba casi hasta el borde, decidí retirar una buena cantidad. Porque la masa debe volver a levar antes de hornear, y supuse que se desbordaría si dejaba la totalidad. 

Dejamos levar de nuevo, en mi caso fue el tiempo suficiente para que el horno se calentase a 200ºC.

¡Y listo para hornear! Lo meteremos al horno y bajaremos la temperatura hasta 180ºC, calor arriba y abajo, rejilla central. Estará listo en unos 40-45 minutos.

Mirad cómo creció ya en el horno. Si hubiese dejado la totalidad de la masa, se habría desbordado, sin duda.

Desmoldamos tras 10 minutos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Antes de servir, y una vez frío, espolvoreamos bien con azúcar glas. Si lo hacéis en caliente, el azúcar se absorberá y no quedará tan bonito. 

El interior es una delicia, es un bocado tierno, que con las pasas se vuelve más especial.

¡Muy feliz con el resultado!