Todos estos trucos han sido extraídos de blogs, libros y mi propia experiencia.
Ha sido clave, sobre todo, el libro "Magdalenas" de Xavier Barriga (totalmente recomendable). También el blog de cocinafacilsingluten.blogspot.com, de Marisa,
entre otros.
entre otros.
- Las
harinas utilizadas no deben tener un sabor fuerte, sino más bien suave.
- Un
huevo mediano pesa unos 60 gramos, de los cuales, unos 10g pertenecen a la
cáscara, y unos 20g a la yema. Así que debemos contar que cada huevo pesa unos
50g, y cada clara, unos 30g.
- El
azúcar, además de endulzar, alarga la conservación de las magdalenas porque
asimila gran cantidad de agua. Pero si se utiliza en exceso, provoca el efecto
contrario: las masas se secan más rápidamente y absorben mucho color en el
horno, y de ese modo pueden quedar crudas por dentro para evitar que se quemen.
También puede ocurrir que se desborden, haciendo un “efecto volcán”, quedando
la cápsula vacía.
- El
aceite de oliva de la receta no debe tener un sabor fuerte. Si de cualquier
manera no te gusta el sabor del aceite de oliva, sustitúyelo sin problema por
aceite de girasol, o bien mézclalo para conseguir un sabor que te resulte
agradable. Utilizar aceite en lugar de mantequilla proporciona más volumen al
producto final cuando se hacen magdalenas con harina de trigo, ya que las
proteínas de la harina quedan mejor envueltas en la grasa y tienen más
dificultad para formar el gluten. En nuestro caso, es cuestión de sabor: si
prefieres la mantequilla, utilízala sin problemas. La red de gluten no se
formará de ninguna manera.
- La
leche que normalmente se recomienda en las recetas es leche entera. Puedes cambiar por leche
semidesnatada e incluso desnatada, y lo único que reducirás será el aporte de
grasa, pero no cambiarás de manera significativa el resultado final. Tampoco lo harás si utilizas una leche vegetal, pero sí cambiará el sabor dependiendo de la leche que uses. No da el mismo sabor, por ejemplo, la soja que la almendra o el arroz.
- Conviene
mezclar la levadura con la harina cuando la tengamos pesada para asegurarnos de
que se integra de manera uniforme en la masa. La reacción entre las dos
sustancias contenidas en la levadura se produce con el calor y la humedad, y
debe ser homogénea en toda la masa. Un exceso de levadura hará que la masa se
desborde del molde, quede un vacío en la base y la masa quede cruda.
- La
sal, en la repostería, se utiliza como potenciador del sabor. Además,
contribuye a que la masa esponje mejor cuando se cuece. También ayuda a la masa
a adquirir un color tostado en el horno y a retener la humedad una vez cocida.
- Añadir a la masa una cucharadita de psyllium mejorará su esponjosidad. La adición de una puntita de cuchara de goma xantana conseguirá que se desmiguen menos al cortarlas o morderlas. Ninguno de los dos es un ingrediente imprescindible, pero ambos son mejoradores del resultado final.
- Los
aromas naturales, como ralladuras de cítricos, canela en polvo, nuez moscada
rallada, vainilla, jengibre… se utilizan para darle a la masa sabores
diferentes sin tener que variar la receta. Independientemente del sabor,
utilizar la ralladura de un cítrico favorece el desarrollo de las magdalenas en el
horno ya que hace descender el pH de la masa y ello trae consigo ese aumento de
desarrollo y volumen del producto en el horno.
- A
la hora de que las magdalenas tengan “copete” es muy importante conseguir un
gran contraste de temperatura. La masa debe haber pasado al menos una hora en
la nevera, y el horno debe estar a la máxima temperatura. De esta manera, el
copete está asegurado.
- Puedes
rellenar las magdalenas. En ese caso, a la hora de rellenar los moldes, echa
sólo la masa hasta la mitad del molde, reparte un poco de relleno encima de
cada uno y cúbrelo con más masa de magdalena. Ten en cuenta que las magdalenas
rellenas tardan más en cocerse que las simples.
- Si
deseas decorar las magdalenas poniendo encima algún ingrediente, debes hacerlo
tras añadir toda la masa en los moldes. Algunos ejemplos son azúcar, piñones,
manzana, pepitas de chocolate…
-
Para
saber si la cocción ha terminado, introduce un palillo en el centro de una de
las magdalenas y observa cómo sale. Si el palillo sale limpio y seco es que tus
magdalenas ya están hechas. Si por el contrario, sale húmedo y pegajoso quiere
decir que todavía están crudas y debes dejarlas cocer unos minutos más. No
examines su interior hasta que no lleven al menos 12 minutos en el horno.
- Los
moldes ideales para hornear magdalenas son los metálicos. Con los de silicona
el reparto del calor no es uniforme, y no se forma tanto “copete”. En ningún
caso las cuezas sólo en el papel: el desastre estaría asegurado.
-
Consérvalas
en un recipiente cerrado y durarán tiernas unos 5 días.
