Conseguir un buen pan sin gluten no es tarea fácil. La ausencia de esa proteína, que les otorga a las masas elasticidad, frescura y mayor poder de conservación, pasa factura.
Llevo varios meses leyendo sin parar todos los consejos que nuestros blogueros especialistas dan sobre el tema. Hablo de blogs como "Caminar sin gluten", "Celíaco a los treinta", "Cocina fácil sin gluten", "Celiaquines"... Y muchos otros que me dejo en el tintero.
Las conclusiones que he sacado os las expongo a continuación. Deseo de todo corazón que os sirvan en esta ardua tarea que es la panificación sin gluten.
1. Leer muy bien la receta elegida. Debemos leerla para saber: qué ingredientes necesitamos, cuánto tiempo se tarda en su realización, qué menaje es el preciso...
2. Calcular muy bien los tiempos. A la suma del tiempo total debemos añadirle al menos otra hora.
El pan sin gluten no se caracteriza por amasados largos y tiempos de fermentación y levado infinitos. Sin embargo, los marcados en la receta deben respetarse al dedillo,e incluso alargarlos si es preciso porque no se consigue el resultado esperado. Si no dispones del tiempo que debes emplear, déjalo para otro momento, el resultado variará muchísimo. Si la masa debe doblar su volumen y consideras que aún no ha llegado a ese punto, déjala un poco más. Esa puede ser la diferencia entre una miga esponjosa y una seca como la suela de un zapato.
3. No sustituir los ingredientes, la primera vez que elabores la receta. Si te falta "un poquito" de alguno de ellos, déjalo para otro momento. Asegúrate de que tienes todos y cada uno de ellos en cantidad suficiente antes de comenzar. Después ya tendrás tiempo de cambiar esta u otra harina, añadir más aceite o incluso esa especia que te vuelve loco. Pero de momento queremos conseguir el resultado de esa fotografía que tanto nos ha llamado la atención. Si cambias algo, disminuyes las posibilidades de éxito.
3. Ten en tu despensa los básicos para un buen pan: almidones de patata y mandioca, varias harinas de las llamadas "proteicas" (garbanzo, teff, sarraceno), "sustitutos" del gluten (goma xantana, Psyllium...), agua con gas y gasificante en polvo (levadura tipo Royal, bicarbonato...). Los preparados comerciales están muy bien, pero mi objetivo es conseguir un buen pan sin ellos, sólo con ingredientes naturales. No obstante, en muchas ocasiones pueden sacarnos de un apuro.
4. El pan sin gluten necesita amasado, levado, formado y horneado exactamente igual que el pan con gluten. Es importante conocer todos los procesos de la planificación "normal" para hacer un buen pan sin gluten.
5. En últimos experimentos se ha visto que si se añade la goma xantana al final del amasado, la masa adquiere más elasticidad que si se hace al principio.
6. Utiliza el Psyllium (cáscara de Plantago Ovata, de venta en herbolarios) para conseguir panes tiernos durante más tiempo. Si la receta no lo lleva, puedes añadir una cucharadita por cada 500 g de harina. Esta misma regla es aplicable también a la repostería sin gluten.
7. A la hora de formar las piezas (barras, panes, panecillos), será mucho más fácil manipularlas si te mojas las manos con agua o aceite.
8. Cuando hayas formado la pieza, alisa su superficie con las manos mojadas, hasta que quede lisa por completo. A diferencia de las masas con gluten, la superficie no se alisará por si sola, aunque duplique o triplique su volumen. Nunca se consigue esa textura sedosa de una masa glutanera. Tal como tú la dejes, así será su resultado final.
9. Tapa siempre la masa cuando la dejes levando. Intenta situarla en la zona más cálida de la casa, y sobre todo, evitando las corrientes de aire. Bajadas bruscas de temperatura pueden afectar seriamente al levado.
10. Precalienta el horno antes de introducir la pieza. El cambio de temperatura será la clave del éxito en conseguir un buen pan. Sé paciente y espera hasta que ese piloto se haya apagado. Precalienta siempre unos grados por encima de lo necesario para el horneado. Ten en cuenta que al abrir e introducir tu pan la temperatura del horno bajará unos grados.
11. Jamás abras la puerta del horno en los primeros minutos de cocción. El pan bajará y será un error imposible de solventar. Al menos debe llevar 30 minutos en el horno para poder realizar esta acción, ¡pero sólo si es necesario!
12. El pan horneado sin más tendrá una corteza blanda, como la de un pan de molde. Si quieres conseguir una corteza crujiente, debes aportarle humedad al horno en los primeros minutos de cocción. Esto se puede lograr de varias maneras:
- Pulveriza la superficie del pan antes de meterlo en el horno.
- Introduce una bandeja vacía en "el suelo" del horno cuando lo pongas a precalentar. Cuando alcance la temperatura e introduzcas el pan, echa con cuidado un vaso de agua sobre la bandeja y cierra rápidamente la puerta.
- La tercera es mi favorita, porque es la que mejor resultado da: coloca sobre esa bandeja del suelo del horno unas piedras volcánicas (las que se utilizan en algunas barbacoas). Cuando introduzcas el pan, añade un vaso de agua sobre ellas. Su poder para mantener la temperatura durante largo tiempo harán que el vapor sea más duradero, garantía de una corteza crujiente y sabrosa.
Cuando el pan lleve al menos 30 minutos, puedes abrirlo y retirar la bandeja del suelo con mucho cuidado. En ocasiones no es necesario, porque pasado ese tiempo el agua ya se ha evaporado, es muy raro que siga produciendo vapor. Puedes aprovechar para sacar el pan o panecillos del molde (en caso de haberlo utilizado), para que terminen de cocerse bien.
13. Cuando se hayan cumplido los tiempos de horneado, saca tu pan con cuidado de no quemarte. Dale la vuelta y aplica golpes secos sobre la parte de abajo, con los nudillos. El sonido debe ser "hueco". Si no lo notas así, vuelve a meter el pan en el horno y déjalo durante al menos 5 minutos más. Si la parte de arriba ya está suficientemente dorada, puedes ponerlo boca abajo, y cambiar para que el calor sólo salga por la parte de arriba del horno.
14. Cuando el pan esté listo (escuches ese sonido hueco) déjalo enfriar sobre una rejilla. Este paso es fundamental, el último, pero no por ello el menos importante. Dejar el pan enfriarse en el recipiente de horneado, o sobre la bandeja del horno, puede hacer que se humedezca y pierda por completo su textura, esa que tanto nos ha costado conseguir.
Si utilizas panificadora…
A la hora de añadir los ingredientes a la cubeta, SIEMPRE SE PONDRÁN PRIMERO
LOS LÍQUIDOS. A continuación, los huevos. Por último, los ingredientes sólidos. La
sal, en una de las esquinas de la cubeta. El azúcar, en la otra. La levadura es lo último
que se añade. Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente.
Te recomiendo que retires las palas de amasado una vez que éste finalice. Tras el
segundo amasado, la panificadora emitirá un pitido, destinado a la adicción a la masa de
semillas, frutos secos, chocolate, etc… Pasados unos 5 minutos tras ese pitido (depende
de la panificadora), el amasado finalizará. Ése es el momento ideal para retirar las palas.
En un programa estándar, ésto ocurrirá cuando hayan pasado unos 45 minutos desde el
comienzo del programa (15 min primer amasado+15 min primer levado+ 15-20 min del
segundo amasado). Retira las palas y acomoda la masa en la cubeta, distribuyéndola y
alisando su superficie con las manos mojadas o una espátula mojada también.
Si no estás en casa, y estás haciendo un pan de manera rápida y automática, no sigas el
siguiente consejo. Pero si estás, lo ideal es que apagues la panificadora tras el amasado
y la retirada de las palas y dejes que la masa leve, hasta que doble su tamaño. A veces,
en los programas predeterminados no es suficiente el tiempo de levado, que depende tanto de la temperatura y la humedad, y el pan no sube lo suficiente, quedando
apelmazado. Mi panificadora dispone de un programa “home made”, que permite
establecer los tiempos de cada proceso dentro del programa, pero soy consciente de que
no todas son así.
Tras finalizar el levado, pon en marcha el programa de horneado, y cuécelo sobre 1:20h.
El pan sin gluten necesita tiempos de horneado más rápidos para conseguir una corteza
dorada.
Tras finalizar el programa, la panificadora tiene por defecto un programa de “mantener
caliente”. No es recomendable utilizarlo. El pan recién horneado, que recibe una bajada
brusca de temperatura y se mantiene cerrado, comienza a humedecerse. He visto panes
totalmente arruinados por no sacarlos a tiempo. Y lo que menos queremos es que
nuestro trabajo de tantas horas se vaya al garete, ¿verdad?
Supongo que este post está sin terminar, porque aún me queda mucho por aprender, e iré añadiendo cositas. Pero quería editarlo por si a alguien puede servirle de ayuda.
¡Nos vemos en el próximo!
