PAN DE HAMBURGUESA

He reeditado la entrada original porque descubrí esta receta de Zuzana Durosková, a la que admiro fervientemente, y me gustó mucho más el resultado que se consigue. Desde entonces siempre hago así el pan de hamburguesa. Si bien la otra era una masa casi líquida, esta es firme y manejable, aunque un poco pegajosa (¡qué raro en las masas sin gluten, ¿verdad? ;) ) Hoy que es domingo y he tenido tiempo, he hecho unas cuantas fotos mientras la elaboraba para poder editar la entrada. Vamos allá.

INGREDIENTES (para 4-6 unidades, según el tamaño):

- 100 g de harina de arroz

- 30 g de copos de puré de patata (la marca Maggi es sin gluten)

- 20g de harina de trigo sarraceno

- 75 g de almidón de mandioca

- 75 g de almidón de maíz

- 20 g de sirope de ágave

- 3g de goma xantana

- 6g de sal

- 3 g de levadura seca

- 4 g de Psyllium

- 120 g de huevo (2 piezas aprox)

- 25 g de mantequilla

- 3 g de lecitina de soja

- 50 g de leche

- 150 g de agua

- Semillas crudas de sésamo para decorar.

Disolver la lecitina de soja en 50 g de agua, para conseguir un gel.

Pesar los líquidos (teniendo en cuenta que hay que descontar 50 g de agua), y reservando  también la mantequilla. Añadirle los sólidos y el gel.

Si levamos en frío, añadir al día siguiente la xantana disuelta en mantequilla. Si se hace el mismo día, añadir al final del amasado. Dejar levar una hora u hora y media a temperatura ambiente, alejado de corrientes de aire.

Formar las piezas. Para ello haremos "bolas" con las manos aceitadas y las pondremos sobre los moldes. Para que os hagáis una idea, mis "bolas" pesaban unos 135 g cada una. Me salieron 5. La última la horneé en una mini cocotte de hierro fundido.

Dejarlas leudar mientras se precalienta el horno o al menos una media hora. Si se ha dejado levar en frío, al menos una hora según la temperatura de la cocina, para que se atemperen. Deben leudar en un lugar cálido y húmedo, tapadas con papel film o un paño húmedo.

Pasado ese tiempo, pintarlas con huevo batido con una pizca de sal (para darles brillo) y espolvorear con unas semillas de sésamo. No habrán levado en exceso, pero será suficiente. El resto del levado lo harán en el horno. Si sobreleudan fuera, la receta será un fracaso.

El horneado dependerá del tamaño de las piezas.

Precalentamos el horno a 220ºC, calor abajo. Introduciremos los moldes y hornearemos a 210ºC, con vapor los primeros 10 minutos.

Después bajaremos la temperatura a 190ºC,  retirando el dispositivo que otorga vapor, y poniendo calor arriba y abajo.

Debemos intentar que la superficie de los panecillos no se seque, para que no se agriete y los panes queden más bonitos estéticamente hablando. Con el vapor inicial debería bastar. Si vemos que se seca en exceso, abriremos el horno y pulverizaremos un poquito la superficie de los panecillos.

El tiempo total de horneado será de entre 25 y 35 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. Los míos estuvieron 40 minutos. Ya sabéis que cada horno es un mundo, y quien mejor lo conoce es su dueño.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla, con un paño por encima para que no endurezcan.

El sabor y la textura son estupendos. Ahora sólo queda que esos grandes gourmets que hay dentro de cada uno de vosotros invente la mejor hamburguesa para rellenarlos. ¡Buen provecho!