Las pasadas Navidades, quise probar una receta tradicional alemana, de esas que pasan de generación en generación. La descubrí en el libro de Jeffrey Hamelman "El pan", y me enamoró desde que la vi.
Había que comenzar su preparación entre 2 y 4 meses antes del horneado, y esto me fascinó. No era capaz de imaginarme cómo de potente sería aquel sabor, tan especiado, tan navideño, tan europeo... Y a pesar de estar elaborado con centeno, una harina con gluten, pensé que si la sustituía por otra quedaría igual de rico. Me decanté por la avena y el resultado no me defraudó en absoluto.
Os pongo el texto en el que Jeffrey cuenta cómo aprendió él a hacer este pan de especias. A mí me encandiló.
A día de hoy, Lebkuchen es el nombre que se le da a las galletas de jengibre que se venden en Navidad en Alemania y Austria, y que con tanto mimo decoran. Pero en esta receta el jengibre ni siquiera está presente.
En el mes de noviembre me dispuse a llevar a cabo mi empeño y preparé la base de esta receta con la ilusión de poder saborearla a primeros de enero.
Las circunstancias no me permitieron hornearlo en la fecha prevista, demasiados planes navideños en familia (¡ideal!). Así que mi masa continuó reposando en su lugar fresco y oscuro, esperando la oportunidad de ser degustada.
A primeros de febrero, llegó el momento.
Algunos la han llamado "la receta de la paciencia". Yo prefiero llamarla "la receta de la ilusión", porque así es como me sentí yo mientras el tiempo transcurría, realmente ilusionada.
El horneado no termina todavía con este pan: tras él, debe transcurrir al menos una semana más antes de ser degustado, para que se asienten todos los sabores y el pan tome cuerpo.
A día de hoy, os digo que repetiré seguro. Ha sido como volver a la Navidad en febrero. La intensidad no se puede describir. Especias, pasas, naranja glaseada... Creo que todo el mundo debería probarlo al menos una vez en la vida.
INGREDIENTES (para 1 lebkuchen como el de la foto):
- 250g de harina de avena
- 250g de miel de buena calidad
- 30g de yemas
- 3g de carbonato amónico o levadura química, disuelta en leche
- 1g de potasa o bicarbonato sódico, disuelto en leche
- Ralladura de 1/2 limón
- 2g de sal
- 15g de piel de naranja escarchada picada
- 15g de pasas de Corinto
- 12g de canela molida
- 4g de cilantro molido
- 4g de semillas de anís, molidas o enteras
- Una pizca de nuez moscada molida
- Una pizca de pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
Debemos comenzar a elaborar la receta entre 2 y 4 meses antes del horneado final, así que debemos calcular los tiempos. Como veis más arriba, antiguamente se hacía la masa en septiembre.
Calentamos la miel hasta que casi hierva. La dejamos enfriar de 10 a 15 minutos y entonces añadimos la harina de avena. Lo mezclamos bien y lo tapamos herméticamente con film. Colocamos en un lugar fresco y oscuro. Yo la puse en un armario del tendedero de mi casa.
El día que decidimos hornear la masa, debemos preparar lo primero la mezcla de especias. En mi caso, molí también las semillas de anís para que el sabor estuviese más difuminado, sobre todo porque iban a consumirla las niñas y entiendo que no les iba a resulta agradable el sabor de una semilla entera en la boca.
Mezclamos las especias con la sal, la ralladura de limón y las yemas. Puede ser preciso añadir un poquito de leche para que no queden grumos, eso me ocurrió a mí. Añadí como una cucharada y la mezcla quedó mucho mejor. Como dice Hamelman, la masa debe ser densa pero fina.
Por otro lado, mezclamos la naranja escarchada con las pasas de Corinto.
La mezcla de miel será un bloque. Debemos deshacerlo en trozos del tamaño de un huevo. Cada persona decidirá cómo hacerlo, según las herramientas, robots,etc... que tenga en casa. Yo utilicé la Monsieur Cuisine. Ponemos los trozos en el fondo de la cubeta de la amasadora, sea la que sea.
Vertemos sobre la piel la mezcla de yemas y especias. Debes empezar a amasar despacio, o tu amasadora sufrirá mucho. Yo elegí el robot porque sus cuchillas son muy potentes y sabía que resistiría bien.
Hay que ir rascando los trozos de masa que se van pegando a las paredes del bol y a las cuchillas si fuese necesario. Ambas mezclas deben integrarse perfectamente.
Añadimos la levadura química disuelta en una cucharada de leche, más o menos.
Volvemos a mezclar todo, rascando los restos de masa de las paredes del bol e incorporándolos a la masa.
Añadimos entonces el bicarbonato sódico, disuelto también en una cucharada de leche.
Mezclamos la masa lo necesario, añadiendo pequeñas cantidades de leche hasta que obtengamos una mezcla dura, pero no seca.
Cuando nos guste la consistencia de la masa, añadimos la piel de naranja picada y las pasas.
Amasamos hasta que estén incorporadas de manera homogénea , rascando los restos de masas de las paredes y cubeta si fuese necesario.
Una vez lista la masa, es la hora de ponerla en el molde. Yo utilicé uno de pan de molde, bien forrado con papel de horno para que no se pegase. Es imprescindible ponerlo al menos en la base, en las paredes puede bastar con untar mantequilla y enharinar bien.
Echamos la masa en el molde y apretamos bien hasta que esté repartida de manera homogénea.
Podemos decorar con almendras crudas peladas. Yo lo hice con 6 almendras, tal cual lo vi en la foto de su libro.
¡Y al horno! Precalentamos a 200ºC. Horneamos a 185ºC los primeros 15 minutos. Bajamos la temperatura a 175ºC y los cocemos otros 20 minutos, o más si fuese necesario. Si no se cuecen bien, se hundirá por el centro. Sabremos que está bien cocido si al apretar por los laterales se aprecia que está firme.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Se apreciará que el acabado superficial es mate. Para conseguir brillo, podemos preparar un glaseado muy sencillo. Disolvemos 15g de almidón de maíz en un poco de agua fría. Calentamos 500g de agua y cuando hierva, añadimos la mezcla de almidón.
Debemos pincelar el glaseado caliente sobre el Lebkuchen caliente. El cambio se nota enseguida.
Cuando esté frío, envolvemos el Lebkuchen en film plástico y luego en papel de aluminio. Losguardamos en el mismo lugar donde teníamos la masa, un sitio fresco y oscuro. Lo ideal es guardarlos al menos una semana antes de cortarlo. ¡El olor es tan irresistible, que no sé cómo pude aguantar sin probarlo en ese mismo momento!
Dice Hamelman que si está envuelto, se conservará bien durante varias semanas, habla incluso de varios meses. No lo sé, no pude aguantar más de lo estrictamente necesario para probarlo.
Aquí os dejo el corte del Lebkuchen... Una pena que las fotos no puedan almacenar olores, aromas...
¡Poned a prueba vuestra paciencia! Es un bocado que no todo el mundo tiene el privilegio de probar... ¡pero haciéndolo en casa está al alcance de todos!
- 15g de pasas de Corinto
- 12g de canela molida
- 4g de cilantro molido
- 4g de semillas de anís, molidas o enteras
- Una pizca de nuez moscada molida
- Una pizca de pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
Debemos comenzar a elaborar la receta entre 2 y 4 meses antes del horneado final, así que debemos calcular los tiempos. Como veis más arriba, antiguamente se hacía la masa en septiembre.
Calentamos la miel hasta que casi hierva. La dejamos enfriar de 10 a 15 minutos y entonces añadimos la harina de avena. Lo mezclamos bien y lo tapamos herméticamente con film. Colocamos en un lugar fresco y oscuro. Yo la puse en un armario del tendedero de mi casa.
El día que decidimos hornear la masa, debemos preparar lo primero la mezcla de especias. En mi caso, molí también las semillas de anís para que el sabor estuviese más difuminado, sobre todo porque iban a consumirla las niñas y entiendo que no les iba a resulta agradable el sabor de una semilla entera en la boca.
Mezclamos las especias con la sal, la ralladura de limón y las yemas. Puede ser preciso añadir un poquito de leche para que no queden grumos, eso me ocurrió a mí. Añadí como una cucharada y la mezcla quedó mucho mejor. Como dice Hamelman, la masa debe ser densa pero fina.
Por otro lado, mezclamos la naranja escarchada con las pasas de Corinto.
La mezcla de miel será un bloque. Debemos deshacerlo en trozos del tamaño de un huevo. Cada persona decidirá cómo hacerlo, según las herramientas, robots,etc... que tenga en casa. Yo utilicé la Monsieur Cuisine. Ponemos los trozos en el fondo de la cubeta de la amasadora, sea la que sea.
Vertemos sobre la piel la mezcla de yemas y especias. Debes empezar a amasar despacio, o tu amasadora sufrirá mucho. Yo elegí el robot porque sus cuchillas son muy potentes y sabía que resistiría bien.
Hay que ir rascando los trozos de masa que se van pegando a las paredes del bol y a las cuchillas si fuese necesario. Ambas mezclas deben integrarse perfectamente.
Añadimos la levadura química disuelta en una cucharada de leche, más o menos.
Volvemos a mezclar todo, rascando los restos de masa de las paredes del bol e incorporándolos a la masa.
Añadimos entonces el bicarbonato sódico, disuelto también en una cucharada de leche.
Mezclamos la masa lo necesario, añadiendo pequeñas cantidades de leche hasta que obtengamos una mezcla dura, pero no seca.
Cuando nos guste la consistencia de la masa, añadimos la piel de naranja picada y las pasas.
Amasamos hasta que estén incorporadas de manera homogénea , rascando los restos de masas de las paredes y cubeta si fuese necesario.
Una vez lista la masa, es la hora de ponerla en el molde. Yo utilicé uno de pan de molde, bien forrado con papel de horno para que no se pegase. Es imprescindible ponerlo al menos en la base, en las paredes puede bastar con untar mantequilla y enharinar bien.
Echamos la masa en el molde y apretamos bien hasta que esté repartida de manera homogénea.
Podemos decorar con almendras crudas peladas. Yo lo hice con 6 almendras, tal cual lo vi en la foto de su libro.
¡Y al horno! Precalentamos a 200ºC. Horneamos a 185ºC los primeros 15 minutos. Bajamos la temperatura a 175ºC y los cocemos otros 20 minutos, o más si fuese necesario. Si no se cuecen bien, se hundirá por el centro. Sabremos que está bien cocido si al apretar por los laterales se aprecia que está firme.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Se apreciará que el acabado superficial es mate. Para conseguir brillo, podemos preparar un glaseado muy sencillo. Disolvemos 15g de almidón de maíz en un poco de agua fría. Calentamos 500g de agua y cuando hierva, añadimos la mezcla de almidón.
Debemos pincelar el glaseado caliente sobre el Lebkuchen caliente. El cambio se nota enseguida.
Cuando esté frío, envolvemos el Lebkuchen en film plástico y luego en papel de aluminio. Losguardamos en el mismo lugar donde teníamos la masa, un sitio fresco y oscuro. Lo ideal es guardarlos al menos una semana antes de cortarlo. ¡El olor es tan irresistible, que no sé cómo pude aguantar sin probarlo en ese mismo momento!
Dice Hamelman que si está envuelto, se conservará bien durante varias semanas, habla incluso de varios meses. No lo sé, no pude aguantar más de lo estrictamente necesario para probarlo.
Aquí os dejo el corte del Lebkuchen... Una pena que las fotos no puedan almacenar olores, aromas...
¡Poned a prueba vuestra paciencia! Es un bocado que no todo el mundo tiene el privilegio de probar... ¡pero haciéndolo en casa está al alcance de todos!
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