ANGEL FOOD CAKE DE CHOCOLATE

"Bizcocho de comida de ángeles". Así se traduce el nombre de este dulce que traigo hoy. 

Y no sé si decir "bizcocho", porque en realidad no se trata de uno de ellos. Ese bizcocho que veis en la foto apenas lleva 75g de harina. ¿Podéis creerlo? Su textura es lo más parecido a una nube, una esponja de esas de chuche que comen los niños. Una delicadeza extrema. Nunca lo he pesado, pero nada que ver con el peso de un bizcocho, es muuucho más ligero. Realmente está compuesto de aire. Un aire dulce y delicado. Un manjar que todo el mundo debería probar, al menos una vez en la vida. Y los celíacos no pueden ser la excepción. 

Hay varias teorías sobre el origen de este dulce: algunos lo sitúan en Pennsylvania, como tarta de boda. Otros, en la época en la que existía la esclavitud, aludiendo que este dulce lo realizaban los esclavos, por la fuerza y resistencia que se necesitaba para montar las claras a punto de nieve firme, a mano. 

Lo que está claro es que su máximo auge vino con la invención de la batidora de varillas con manivela, en torno a 1870. En todas las cocinas de América se disponía de una, y el Angel Food Cake comenzó a elaborarse en todas ellas.

Es un bizcocho un tanto atípico: si bien utilizamos siempre moldes antiadherentes para hornear estos dulces, en esta ocasión buscamos precisamente todo lo contrario. Un molde que se pegue, un molde en el que la masa quede firmemente adherida, tanto que se sostenga al darle la vuelta al molde con el bizcocho recién horneado. Para tal fin los moldes ad-oc poseen unas "patitas" que harán que se ponga de pie tras el horneado, dejando airear el resultado. Aunque también existen otros sin patas, que simplemente se ponen boca abajo sobre una rejilla, obteniéndose prácticamente el mismo resultado.

Si os da el antojo y no tenéis ningún molde, utilizad el más viejo que tengáis, ese que ibais a tirar porque siempre se pega  y procurad que en sus paredes no haya ni una gota de grasa, de manera que la masa se adhiera. Seguro que funciona. Lo ideal es que sea desmontable y que tenga la típica "chimenea" en el centro, para que el horneado sea uniforme.

En esta ocasión lo he hecho de chocolate, y ha gustado más en casa que el original. Es que el chocolate nos pierde... Si queréis probar el original, solo cambiad la cantidad de harina a 90g y omitid el cacao en polvo.

La receta es del libro de Bea Roque, "El rincón de Bea". Como siempre, un éxito sus recetas. No he probado ninguna que no salga bien.

INGREDIENTES: 

- 9 claras de huevo. Si son pasteurizadas, poned 9. Si son de  huevos que separáis vosotros, con 8 es suficiente. Con las 8 yemas suelo elaborar crema catalana.

- 1 cuchararadita de cremor tártaro. Es imprescindible para que las claras se mantengan firmes.

- 1/4 cucharadita de sal.

- 200g de azúcar glas.

- 2 cucharaditas de extracto de vainilla.

- 75g de almidón de maíz.

- 40g de cacao puro sin azúcar.

*Un detalle: esta receta está pensada para un molde de 18cm. El mío es de 25cm. No he tenido buenas experiencias con las cantidades de la receta para molde grande, que lleva 12 claras. Supongo  que se debe a que los huevos son de las gallinas de mi padre, y las claras suben mucho más, porque con una docena ha llegado a rebosar otras veces. Al final decidí que con 8-9 claras queda ideal. Nunca lo he hecho con claras pasteurizadas. Si lo hacéis así, son 9 claras, unos 300g de claras pasteurizadas.

PREPARACIÓN: 

Precalentamos el horno a 170ºC, pues el tiempo que tarda en calentarse es el tiempo que tardaremos en elaborar la receta.

Tamizamos la harina junto con el cacao en polvo. En un buen tamizado radica el éxito de esta receta.

Tamizamos en otro bol el azúcar glas. ¿Es necesario? ¡Lo es!

Ponemos en un bol las claras de huevo junto con el cremor tártaro y la sal. Comenzamos a batir a velocidad baja y la iremos subiendo poco a poco, cuando veamos que el cremor tártaro se ha disuelto por completo.

Seguimos batiendo, y cuando veamos que la mezcla ya es totalmente blanca y hace picos (blandos) comenzamos a añadir el azúcar a cucharadas, según dice Bea, a razón de dos cucharadas cada 15 segundos. Esto le dará a las claras un aspecto brillante, precioso.

Seguimos batiendo hasta que comprobemos que las claras están montadas del todo. Hay dos trucos para saberlo: el primero, es capaz de mantener un pico aunque esté hacia arriba. Si no están bien montadas, la fuerza de la gravedad hará que el pico caiga sobre la espátula.

El segundo y que nunca falla, podemos poner el bol con la mezcla boca abajo y las claras estarán adheridas, de manera que no se caerán. Sí, desafían a la fuerza de la gravedad.

(Ups, en la foto no se aprecia, pero está el bol totalmente volcado).

Llegados a este punto, añadimos la vainilla.

Batimos durante un minuto más o hasta que veamos que está totalmente integrada y aquí finaliza nuestro trabajo con el robot o batidora de varillas.

Añadiremos la mezcla de harina y cacao en dos veces, tamizando de nuevo (¡sí!) al añadirla. Integraremos ayudándonos de una espátula, realizando movimientos envolventes, de los bordes del bol hacia dentro, sin olvidarnos de llegar bien a la base.

Sabremos que la mezcla está lista cuando al remover con la espátula no veamos ni rastro de color blanco, y toda la mezcla tenga un color marrón uniforme.

Vertemos la masa en nuestro molde. Recordad: nada de engrasar las paredes ni recubrimiento alguno. Además, deberemos extenderla por igual por todo el molde. Podemos alisar la superficie, pero realmente esa será la base del pastel, por lo que no es necesario hacerlo.

Introducimos en el horno precalentado y horneamos a 170ºC durante 40 minutos, situando la rejilla en la posición central, y con calor arriba y abajo. 

Comprobamos la cocción como siempre. Veremos que la parte superior se seca e incluso se agrieta, y puede dorarse un poco. Introduciremos un palillo que debe salir seco. Si no es así, programad 5 minutos más. Con estos ingredientes, el tiempo no debería ser superior a 50 minutos. Si tras este tiempo creemos que aún no está bien hecho, deberíamos sacarlo igualmente porque es muy probable que sí lo esté.

Veréis que el bizcocho subirá mucho en el horno y luego se baja al sacarlo. Es parte del proceso, no significa que lo hayáis hecho mal. 

Cuando esté listo, sacamos del horno e inmediatamente ponemos boca abajo. Si vuestro molde no tiene "patitas", como he dicho antes, ponedlo sobre una rejilla. También he leído que se puede poner sobre una botella, introduciendo la chimenea por su boca. En esta foto veis mi bizcocho. Aunque parezca que el molde está vacío, os digo que es desmontable, por lo que no se sujetaría la base si no tuviese una masa dentro. Si no le damos la vuelta al molde enseguida, el cake se desinflará.

Debe permanecer en esta posición durante una hora. No lo dejéis más porque podría humedecerse. Tampoco menos tiempo, porque las claras endurecen al enfriarse, y si lo desmoldáis antes, es muy probable que se rompa.

Pasada la hora, procedemos al desmoldado. Metemos un cuchillo o espátula entre el bizcocho y las paredes del molde y lo arrastramos por todo alrededor. Esto le dará al bizcocho su típica apariencia desconchada.

A continuación, pasamos el cuchillo entre la base del bizcocho y la del molde, y entre el tubo y el centro. 

Este es el aspecto que tiene el molde tras el desmoldado. Y se limpia fenomenal, y curiosamente no se araña. ¿Será porque es marca Nordic Ware?

Tras el desmoldado, el cake debe ponerse subre una rejilla hasta que enfríe por completo. 

Como me decían mis amigas del grupo de Whatsapp, quizá no es el mejor momento para realizar este bizcocho, que precisa tantos huevos, porque en el estado de confinamiento en que nos encontramos, salimos a comprar lo imprescindible, y quedarnos sin huevo en casa no es buena idea. Pero dejadla pendiente, esta situación pasará y podremos salir con tranquilidad, como siempre, a comprar únicamente una docena de huevos.

Es fundamental cortar el bizcocho con un cuchillo de sierra. De otra forma se hundirá y el corte no será limpio. Y no querréis estropear algo que habéis trabajado con tanto mimo, ¿verdad? Aunque podréis comprobar al enfriarse que el cake no es tan frágil como puede parecer, si no se corta bien perderá su bonita apariencia.

Es estupendo acompañarlo de un buen helado de vainilla o una buena porción de nata, dos de las cosas que no tenía en casa... ¡Pero solo también está delicioso!

¡Nos vemos pronto! Tengo varias recetas que quiero subir al blog, a ver si saco tiempo, porque la cocina es una de las cosas que hace que mi mente se relaje en estos días tan difíciles. ¡Hasta la próxima!