BAKLAVA

He tardado mucho en subir esta receta, porque he querido hacer varias pruebas para ver cuál de ellas se acercaba más al baklava original. Finalmente me decanto por ésta, porque es la más fácil de hacer y porque la textura final es la que más me ha gustado.

He probado varias formas de hacer pasta filo. Desde una en la que se pincela una sartén con una masa líquida, hasta esta que os cuento hoy, que consiste en extenderla con un rodillo. Me he divertido mucho experimentando, y en casa les ha gustado probar las distintas versiones.

La receta que os dejo está hecha con pistacho. También he probado a hacerla con nueces ( relleno con 200g de nueces + 30g de azúcar), añadiendo al almíbar esencia de rosas en vez de agua de azahar (120g azúcar + 20g de miel + 70g de agua + 4 gotas de esencia de rosas). Hay tantas variaciones como hogares en Turquía. Atreveos a hacer la vuestra propia según vuestros gustos.

INGREDIENTES: 

Para la masa filo (salen unas 12-14 láminas para un molde de 22 cm)

- 300g de agua

- 120g de harina de arroz

- 200g de almidón de maíz

- 80g de fécula de patata

- 8g de psyllium

- 10g de goma xantana

- 30g de azúcar

- 5g de sal

- 60g de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno:

- 175g de mantequilla (mejor si es clarificada o ghee, en breve os enseño cómo conseguirla en casa)

- 200g de pistachos finamente picados

Para el almíbar de cobertura:

- 200g de azúcar

- 300 ml de agua

- 15 ml de zumo de limón

- 1 rama de canela

- 2 cucharadas soperas de miel

- 1 cucharadita de agua de azahar

Comenzamos preparando la pasta filo. Para ello, mezclamos los ingredientes en un bol y removemos hasta que se forme una bola. Pasamos entonces a amasar con las manos hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Finalizamos amasando sobre la mesa hasta que la masa esté lisa. 

Dividimos la masa en 6 porciones, protegiéndola bien con film para que no se reseque.

Comenzamos alisando una de las porciones con el rodillo, hasta que que quede lo más fina posible. Debe ser casi transparente. No os preocupéis, se maneja muy bien para ser sin gluten. Es importante que sea muy fina para que no endurezca al hornear, sino que quede crujiente. Cuando hayamos conseguido una sábana finísima, envolvemos de nuevo en film transparente hasta que necesitemos utilizarla. No olvidéis espolvorearla bien con harina para que no se pegue al film.

Cuando tengamos toda la pasta filo estirada, podemos comenzar a montar el blaklava. Fundimos la mantequilla y nos disponemos a empezar.

Extendemos un poco de mantequilla en la base del molde, y colocamos una capa de masa. Pincelamos también con mantequilla y colocamos una nueva capa que también pincelaremos con mantequilla. Haremos lo mismo con 5-6 capas de masa.

A continuación, extendemos los pistachos molidos, para seguir cubriendo con el mismo número de capas de masa que habíamos puesto al principio, siempre intercaladas con mantequilla.

Cuando hayamos terminado con las capas, extendemos mantequilla también sobre la última.

Con ayuda de una espátula, intentamos meter los bordes de la masa hacia dentro, para evitar que el relleno se salga en el horno.

Cortamos el baklava en trozos, normalmente se intenta que sean rombos, ¡pero no es fácil! No os preocupéis, no es importante, estará igual de rico. Fijaos el churro que me quedó a mí, que comencé haciendo los cortes en un sentido y terminé en otro…  Y aún así, nos supo a gloria.

Introducimos en el horno precalentado a 200ºC y bajamos la temperatura a 175ºC, calor arriba y abajo, colocando el molde en la rejilla central. Hornearemos durante aproximadamente 45 minutos. No os preocupéis si no llega a dorarse, ya sabemos que a las masas sin gluten esto les cuesta mucho. Si se hornea demasiado, endurecerá mucho al enfriarse.

Mientras se hornea el baklava, preparamos el almíbar. Para ello ponemos en un cazo el agua, el azúcar, el zumo de limón y la rama de canela. Calentamos a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos. Justo antes de apagar el fuego, retiramos la canela y añadimos la miel y el agua de azahar. Removemos bien.

El almíbar se pone con el baklava aún caliente, y hay que ser generosos. Es importante que lo hagamos llegar al fondo a través de los cortes que hicimos antes de hornear. Podemos ayudarnos con un pincel o verterlo directamente.

El baklava debe reposar al menos una hora antes de tomarlo para que el almíbar haga su función.

Podéis decorarlo con un poco de pistacho molido espolvoreado por encima, o como se os ocurra. 

¡Y a disfrutar de un delicioso baklava sin gluten!

Os dejo un vídeo que hice mientras lo preparaba, por si os sirve de ayuda ver su elaboración.

En próximas entradas os contaré cómo utilizar esta masa para otras elaboraciones como el strudel alemán o los rollitos primavera. ¡Es una maravilla lo versátil que es!

Pero mientras...¡disfrutad de esta delicia de Oriente Medio que ahora puede colarse en vuestros hogares!