El año pasado hice por primera vez este dulce típico madrileño, conocido por todos.
Hice además de las cuatro variantes que se conocen, cuya base es la misma. Son las tontas, las listas, las de Santa Clara y las francesas.
Su historia se remonta al siglo XIX y principios del XX durante el cual, una pastelera llamada Javiera, acudía cada año a vender sus rosquillas a las fiestas de San Isidro (las listas y las tontas). Más tarde las monjas del convento de Santa Clara añadieron su variedad que consistía en ponerles por encima un merengue. Las más recientes son las francesas, cuya cobertura está compuesta de granillo de almendra y azúcar glas. Y aunque Javiera falleció sin descendencia, pronto empezaron a salir imitadores de estos dulces aprovechando la fama de las rosquillas. A día de hoy, no hay pastelería en Madrid que no las tenga en los días precedentes al 15 de mayo.
INGREDIENTES (para unas 15 rosquillas):
- 250g de huevo
- 50g de azúcar
- 125g de harina de arroz
- 125g de almidón de maíz
- 5g de levadura química
- 3g de goma xantana
- 100g de AOVE
- 15g de anís en grano
- 1 yema para pintarlas
Para la cobertura de las listas:
- 1 clara de huevo
- Una pizca de sal
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 175g de azúcar glas
- Colorante amarillo, opcional
Para la cobertura de las de Santa Clara
- 250g de azúcar
- 125g de agua
- 35g de clara de huevo
- Una pizca de sal
- Unas gotas de zumo de limón
Para la cobertura de las francesas:
- Almendra hecha granillo
- Azúcar glas para espolvorear
ELABORACIÓN:
Mezclamos en un bol las harinas junto con la goma xantana, la levadura química y el anís en grano, que podéis moler si así lo deseáis. Reservamos. Batimos los huevos junto con el azúcar. Cuando la mezcla esté homogénea, incorporamos poco a poco el aceite.
Incorporamos la mezcla de harinas y batimos otros 10 minutos aproximadamente.
Ponemos la masa de rosquillas en una manga pastelera con una boquilla lisa y gruesa y formamos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Pintamos las rosquillas con yema de huevo. Si vais a hacer rosquillas francesas, es el momento de ponerles por encima el granillo de almendra. Yo hice unas poquitas de cada, así que solo le puse granillo a unas cuantas.
Introducimos en el horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo, y bajamos la temperatura a 180ºC. Estarán listas en 14-16 minutos. Veréis que no se doran en exceso, no es necesario. Es normal que la superficie se cuartee con el horneado. Es parte de la tradición. Os recomiendo que cuando os parezca que están listas, saquéis una del horno y la partáis por la mitad para saber si es hora de sacarlas del horno.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Deben estar completamente frías para comenzar con la decoración.
Para el glaseado de las rosquillas listas, ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos durante aproximadamente 2 minutos.
Para las rosquillas de Santa Clara, elaboramos un almíbar calentando el agua con el azúcar hasta que llegue a ebullición. Dejamos cocer 5 minutos más, hasta que espese un poco. Mientras, montamos las claras con la sal y las gotas de limón, para que no amarilleen, hasta que espumen. A continuación, añadimos poco a poco el almíbar en forma de hilo hasta que esté todo integrado.
Como veis, se trata de un merengue italiano clásico.
Ponemos el merengue sobre las rosquillas con ayuda de una espátula y dejamos secar al aire.
Y solo nos falta el acabado de las rosquillas francesas, que consiste simplemente en rociar con azúcar glas.
¡Y ya está! No os voy a negar que son entretenidas, ¡pero también divertidas! Y sobre todo, quedan muy buenas. Si no tenéis la opción de comprarlas sin gluten en vuestro pueblo o ciudad, os animo a hacerlas.
¡Feliz San Isidro!
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