CORONA DE LA ALMUDENA

 

Sí, lo sé, estamos en febrero, pero tengo varias recetas pendientes de publicar, voy con mucho retraso.

Por eso he decidido ponerme hoy con este dulce, para que quede la receta guardada para el año que viene, que luego me vuelvo loca buscándola. 

La corona de la Almudena es un dulce con poca historia. Su origen se remonta al año 1978, en el que se convocó un concurso que pretendía crear un dulce emblemático para ese día, puesto que la Virgen de la Almudena es la patrona de los pasteleros de la Villa de Madrid. Y así fue como nació.

Dicen que la original está rellena de crema pastelera quemada y nata. Y así es como yo la hago. Con el Roscón de Reyes se diferencia además en que la corona no lleva ni agua de azahar, ni ralladura de limón y naranja, ni licor. Tampoco lleva frutas escarchadas, y es de un tamaño más pequeño que el roscón (yo la hago de medio kilo, para que nos dure un poco más). Además no lleva ni haba ni figura. Y por último, va bañada con un almíbar de naranja, lo que hace que su sabor difiera mucho con el del roscón navideño.

 

INGREDIENTES:  (para 2 coronas de 1/2 kg o una corona de 1 kg)

- 500g de almidón de maíz

- 175g de azúcar

- 10g de Psyllium

- 15g de goma Xantana

- 5 g de sal

- 10g de levadura química

- 165g de huevo 

- 190g de leche entera

- 20g de levadura seca para masas azucaradas

- 125g de mantequilla en pomada

 

Para el almíbar de naranja:

 

- 200g de agua

- 150g de azúcar

- el zumo de 1/2 naranja

 

Para la decoración: 

 

- 1 huevo

- Azúcar humedecido

- Almendras laminadas

ELABORACIÓN: 

Lo primero es hidratar la levadura seca en la leche, batiendo bien hasta que espume. A continuación añadimos los huevos uno a uno y después la mantequilla. Reservamos.

Mezclamos la harina con el psyllium, la xantana, la sal, la levadura química y el azúcar.

 

Añadimos la mezcla de harinas a los ingredientes líquidos. 

Amasamos durante 15 ó 20 minutos. Al principio, la masa tendrá este aspecto. 

Pero veremos que, según va progresando el amasado, la textura se vuelve sedosa y suave, llegando a un aspecto final similar a este.

Ponemos un poco de aceite en nuestra mesa de trabajo y lo extendemos con la mano. No es necesaria demasiada cantidad, o la masa resbalará y será imposible manejarla. Nos aceitamos también las manos. Ponemos la mitad de la masa o la masa total sobre la mesa, según si queremos hacer una corona grande o dos pequeñas. La que veis en la foto de la entrada es de 1/2 Kg, suficiente para unas 8-10 personas. Siempre recomiendo hacer 2 pequeñas porque es más fácil que leve bien y quede más esponjosa.

Rodamos la masa para hacer un "churro". 

A continuación, unimos los dos extremos y aplanamos el pliegue formado.

Estos dos pasos deben hacerse con la mayor brevedad posible, para evitar que la masa se caliente en exceso y se vuelva inmanejable. Una vez formada, la pasamos a una bandeja de horno con papel sulfurizado. En este momento podemos pasarle las manos aceitadas por su superficie para que quede bien lisa. 

Me gusta poner un vaso o similar en el interior del orificio para evitar que con el levado se cierre. Es un truco de Susana Pérez de "Webos fritos". El año pasado no lo hice y se cerró casi por completo. Está igual de rica pero no es tan vistosa. Tened en cuenta que irá al horno. Por eso yo utilizo un pequeño bol de metal, para asegurarme de que soportará bien el calor.

 

Dejamos levar en el lugar más cálido de la casa, tapada con papel film, hasta que al menos doble su volumen. Otra opción es dejarla levar unas 12h en la nevera. Esta es mi opción preferida.

 

   Al día siguiente sacamos de la nevera, dejamos atemperar y al horno.

Mientras se atempera, podéis preparar la crema pastelera. Yo la hice en mi robot de cocina. Podéis utilizar la receta que hagáis normalmente.

La textura tiene que tener cierta solidez, más o menos así.

Pintamos la corona con huevo batido. Ponemos la crema en una manga pastelera y realizamos un zig zag sobre la corona. Reservamos el resto para el relleno.

Terminamos la decoración con almendras laminadas, azúcar humedecido o lo que más os guste. La corona no lleva fruta escarchada pero, ¿quién ha dicho que no se le puede poner? Hacerla en casa supone que somos libres de ponerle lo que queramos.

Introducimos en el horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo. Bajamos la temperatura a 170ºC cuando metamos la bandeja. Horneamos durante aproximadamente 15-18 minutos. La corona no precisa ser horneada con vapor. Es alucinante ver cómo termina de crecer en el horno. ¡Y lo bien que huele!

Transcurrido el tiempo comprobamos la cocción y, si está lista, sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Mientras se enfría, elaboraremos el almíbar de naranja. Ponemos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición. Sabremos que está listo cuando esté ligeramente denso, esto es, al coger una cucharada y dejándola caer, las gotas caen de forma más lenta, pero aún se considera la mezcla líquida. A esto se le llama "punto de hebra floja". Para que os hagáis una idea, a fuego medio tarda unos 10 minutos.

Partimos en dos nuestra corona.

Ponemos almíbar sobre la mitad inferior de la corona con ayuda de un pincel de cocina, o lo que es lo mismo, la "calamos".

 

A continuación extendemos la crema pastelera reservada. Podéis hacerlo como queráis. Yo utilizo una manga pastelera y lo hago de forma circular.

Si os apetece, podéis quemar levemente la crema, con un soplete de cocina o una plancha de hierro, según la receta original.

No es necesario que cambie el color. Si os pasáis en el tiempo, tendrá un gusto a quemado que arruinará todo el trabajo realizado. Apenas unos segundos serán suficientes.

A continuación montamos la nata. Cuando esté casi a punto, añadimos azúcar al gusto. Que esté bien montada para que aguante el peso de la parte superior de la corona. Pero recordad que si os pasáis en el montado, obtendremos mantequilla, muy rica pero que no podremos utilizar para nuestro postre.

 

Extendemos la nata montada sobre la corona. Lo mismo que con la crema, podéis hacerlo como más os guste.

 

Para terminar, tapamos de nuevo la corona y calamos la parte superior con el almíbar de naranja. Os aseguro que es el broche de oro perfecto para un dulce con muchísimo sabor.

El resultado es realmente fabuloso. En casa ya no hay día de la Almudena sin nuestra corona, y mi hija espera nerviosa el día porque sabe que podrá disfrutarla, para ella es su mejor regalo. 

Para despedirme os dejo una foto del corte. Tierna y esponjosa, pero sobre todo muy, muy rica. Espero haberlo explicado bien, pero si tenéis alguna duda, ¡no os cortéis y preguntad, os responderé encantada!