Dicen que hacer macarons es una de las tareas más complicadas de un repostero. Después de mi primer intento, doy fe de que así es. ¿Y por qué? Porque hacer lo que se llama macaronage, uno de los pasos de la receta, es difícil. Consiste en remover la masa con una espátula hasta que la consistencia sea la adecuada. Y por muchos trucos que leas y consultes, siempre te quedará la duda de si está en su justo punto, si hay que remover más, o si ya te pasaste y no hay solución.
Existen fundamentalmente dos técnicas para hacer macarons. La primera utiliza únicamente claras de huevo y harina de almendra. La segunda, por la que yo opté, conlleva la elaboración de un merengue italiano. La diferencia radica en que el merengue italiano ayuda a que las claras se mantengan más estables en el horno durante la cocción. Es un poco más complicado (o más bien laborioso, diría yo), pero poco, de verdad. Y en resultado bien merece la pena.
Por lo demás, como sabéis la receta es libre de gluten por naturaleza, pues no lleva ningún tipo de harina, tan solo almendra molida. Hay que tener cuidado de que el azúcar glas sea sin gluten, y los colorantes que utilicéis también. Es una pena que no podamos disfrutar de este dulce en cualquier obrador, pero es imposible que, a pesar de no llevar gluten en su fórmula, no se contamine. Además hay pasteleros que le añaden harina de trigo, no sé muy bien por qué...
Por último, comentaros que el origen de los macarons no es francés, sino italiano. Su invención tuvo lugar en la edad media Si son tan famosos en Francia fue porque un pastelero de renombre, Pierre Desfontaines, tomó la fórmula italiana y decidió ponerle color y relleno a lo que solo era una masa de almendra, azúcar y huevo. Pero esto no ocurrió hasta el año 1930.
Yo elaboré 3 colores y 3 rellenos: fucsia para los macarons de cereza, rojo para los de fresa y marrón chocolate para los de Nutella.
Lee bien la receta antes de ponerte a ello, descubrirás que debes tener una preparación de 2 días antes de comenzar.
INGREDIENTES (para unos 25 macarons):
- 110g de clara de huevo
- 150g de harina de almendra
- 150g de azúcar glas
- 150g de azúcar blanco
- 40g de agua
- Colorantes al gusto, en gel o pasta (no sirven líquidos)
- Mermeladas variadas, o bien ganache de chocolate, Nutella, mantequilla de frutos secos...
ELABORACIÓN:
Antes de comenzar la receta, debemos envejecer las claras de huevo. Es un proceso tan simple como dejarlas en un bol destapado en la nevera durante 2 días. Se trata de deshidratarlas para que permanezcan más firmes. Ten en cuenta que el proceso de deshidratación conlleva que bajen su volumen y por tanto su peso, así que deberás poner más cantidad de la que indica la receta.
Ahora sí, empezamos: lo primero que vamos a hacer es tamizar dos veces la harina de almendra y el azúcar glas. Es fundamental para que los macarons tengan ese aspecto plano y sin grumos. Debemos hacerlo por separado y antes de pesarlas, porque en el tamiz siempre se queda algo y no podemos perder ninguna cantidad para respetar las proporciones. Mezclamos bien los dos ingredientes e incorporamos la mitad de las claras de huevo (55g). Batimos hasta que se forme una pasta.
Para hacer el merengue italiano, ponemos en un cazo el azúcar blanco y el agua y llevamos a fuego medio. Es imprescindible tener un termómetro de cocina, pero no cuesta más de 5 ó 6 euros. No debemos remover.
Cuando el termómetro marque 110ºC, comenzamos a montar el resto de claras a punto de nieve, teniendo cuidado de que no queden demasiado duras.
Cuando la mezcla de azúcar y agua alcance los 117ºC, lo retiramos del fuego y lo vertemos lentamente sobre las claras montadas. Es mejor echarlo sobre las paredes del bol que sobre las varillas, porque de esta forma endurecería.
Montamos el merengue con la batidora de varillas en velocidad media para que no endurezca en exceso.
Comprobamos que la mezcla está tibia y agregamos la mitad del merengue a la pasta de almendras. Es muy importante que no esté caliente, pues sacaría el aceite de las almendras y esto estropearía la preparación. Mezclamos con una espátula, como siempre con movimientos envolventes. Añadimos el resto del merengue y seguimos mezclando.
En este punto deberíamos separar la masa en varios boles si queremos hacer macarons de varios colores.
Agregamos el colorante en cada bol y comenzamos la técnica de "macaronner".
Con ayuda de la espátula, mezclamos de manera enérgica hasta que la masa tenga una textura suave.
¿Cómo sabemos cuándo estará lista? Tenemos que agrupar un montoncito de masa en el bol. Si el pico permanece durante mucho tiempo, la masa está dura y hay que seguir mezclando, o de lo contrario la superficie de los macarons quedará rugosa y con pequeños picos. Si el pico desaparece enseguida, nos hemos pasado, estará demasiado líquida y no subirá en el horno. Lo ideal es que el pico desaparezca lentamente. En ese punto, la masa estará lista para ponerla en la manga pastelera. Difícil, ¿eh? ¡Son riesgos que hay que correr!
Mezclamos todos los boles con el colorante y escudriñamos en diferentes mangas pasteleras.
Yo utilizo un tapete para macarons de la marca Silikomart, pero podéis utilizar un simple papel de horno en el que habréis dibujado (por el revés) círculos de unos 4 cm, colocado sobre una bandeja de horno.
Para poner la masa en el tapete o papel, simplemente poned la manga perpendicularmente a la bandeja y presionar hasta que quede a unos milímetros del borde del círculo. Dejar de presionar y retirar la manga. Un buen truco es golpear la bandeja por debajo cuando ya tengamos todos los círculos rellenos. Esto hará que desaparezcan posibles irregularidades y la masa quede uniforme y sin burbujas.
Horneamos en la rejilla central del horno precalentado a
Sacamos del horno, dejamos unos minutos sobre la bandeja y finalmente los pasamos a una rejilla hasta que terminen de enfriarse.
Y ya solo nos queda rellenarlos. Ponemos un poco del relleno en el centro de una mitad y aplastamos con la otra. Es mejor tener que añadir más relleno que pasarse, pues se manchará el macaron y perderá su brillo.
Os dejo un vídeo con el paso a paso. ¡Espero que os anime a hacerlos!
