La tarta San Marcos es un clásico que gusta mucho en casa. Ese sabor de la yema tostada unido al de la nata, nos parece la combinación perfecta. Cuando pregunté a mi familia sobre las posibilidades del relleno, me sorprendieron. No querían capa de trufa sino de crema pastelera. Hay que reconocer que una buena crema pastelera siempre queda bien en una tarta. Y así lo hice: una capa de nata montada y otra de crema pastelera, y para coronar, la cobertura de yemas. Quedó deliciosa.
INGREDIENTES:
Para el bizcocho genovés:
- 4 huevos M
- 80g de harina de arroz
- 40g de almidón de maíz
- 1 cucharadita de psyllium
- Puntita de cuchara de goma xantana
- 120g de azúcar
- 1 pizca de sal
Para el almíbar (calado del bizcocho):
- 150g de azúcar
- 150g de agua
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 chorrito de ron
Para la crema pastelera:
- 250g de leche entera
- 25g de almidón de maíz
- 1 huevo
- 1 yema
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- 35g de azúcar
- 1/2 ramita de canela
- la piel de medio limón
Para la nata montada:
- 500ml de nata para montar (mínimo 35% de M.G)
- 100g de azúcar
Para la crema de yemas:
- 150g de azúcar
- 50 ml de agua
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de almidón de maíz
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para decorar:
- Azúcar para quemarla con el soplete
- Almendra laminada
¿Qué te falta? ¿Tienes de todo? ¡Pues manos a la obra!
ELABORACIÓN:
Comenzamos elaborando el bizcocho.
Precalentamos el horno a 200ºC.
Mezclamos las harinas junto con el psyllium y la xantana, tamizamos. Reservamos.
Separamos las yemas de las claras. Batimos muy bien las yemas con 60 g de azúcar, a máxima velocidad, hasta que la mezcla sea blanquecina y uniforme. Reservamos.
A continuacíón montamos las claras con la sal, a máxima velocidad. Cuando las varillas comiencen a dejar marca en las claras, agregamos el azúcar restante (60g) y batimos un minuto más.
Volcamos las yemas en el bol de las claras y removemos con movimientos envolventes, hasta que el color sea uniforme.
Agregamos las harinas tamizadas y seguimos mezclando, con cuidado para que el aire se mantenga en la mezcla. Ten en cuenta que es un bizcocho que no lleva levadura, y el secreto de su esponjosidad lo da el aire presente en la masa.
Untamos el molde con mantequilla o spray desmoldante. Yo utilicé un molde de 20 cm de diámetro.
Vertemos la masa en el molde e introducimos en el horno, en la segunda posición empezando por abajo.
Horneamos a 190ºC, calor arriba y abajo durante unos 30 minutos, comprobando el punto de cocción antes de sacarlo del horno. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Mientras se hornea el bizcocho, podemos preparar el almíbar. Simplemente ponemos todos los ingredientes en un cazo y dejamos a fuego suave unos diez minutos, hasta que veamos que la mezcla ha ganado en densidad. Debe ser líquida, pero al dejarla caer con una cuchara las gotas deben caer más lentamente que al principio. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Este almíbar lo utilizaremos para calar el bizcocho y que quede jugoso, como el que tomamos en las tartas de las pastelerías. No hay nada que más rabia me dé (lo digo siempre) que una tarta casera que parezca un bizcocho relleno. Una tarta es una tarta.
Preparamos la crema pastelera. Para ello, ponemos a calentar la leche junto con la canela y el limón.
Apartamos del fuego antes de que hierva y dejamos infusionar unos diez minutos, tapada. Colamos y añadimos el resto de ingredientes. Volvemos a poner al fuego, esta vez a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que espese. Ya estaría lista.
Preparamos la crema de yemas, poniendo a calentar el agua con el azúcar hasta que esta última esté totalmente disuelta. Apartamos del fuego y dejamos entibiar.
Mezclamos las yemas junto con el almidón de maíz y la vainilla y se lo añadimos al almíbar anterior, ya tibio. Ponemos de nuevo al fuego y removemos hasta que espese. Apartamos del fuego y dejamos templar.
Y por último, montamos la nata. Cuando esté semimontada añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que la consistencia sea muy firme. Recordad que para ello tanto nata como bol deben estar muy, muy fríos. Con las claras ocurre al revés: cuanto más frías, peor montarán. Siempre los huevos a temperatura ambiente para la repostería.
Para que veáis el montaje de la tarta, he hecho un vídeo. Yo pongo una primera capa de crema pastelera, después otra de nata y por encima la crema de yemas, que espolvoreada con azúcar por encima, será quemada con el soplete. Para finalizar, capa fina de nata en el lateral de la tarta, lo suficiente para que se peguen las almendras que habremos tostado en una sartén. Y decoración con nata en el borde superior, con boquilla rizada. Pero esto ya va en gustos.
Conseguí que la tarta llegase intacta a pesar del viaje. Es algo que me obsesiona, que todo el trabajo se mantenga intacto durante los traslados. Da mucha rabia cuando se estropea. Además, el tiempo nos acompañó y pudimos tomarla al solecito, que siempre sabe mejor.
