¡Navidad, Navidad, dulce Navidad...!
La mejor época del año está cerca. Y como todo a repostero que se precie, a mí me encanta preparar cada dulce típico uno y otro año.
Los supermercados se llenan de cientos de productos, muchos de ellos clásicos, pero otros novedosos (y todos ellos con gluten, claro).
Este año, en un día de compra en Ahorramas en el mes de octubre, descubrimos un panettone gianduia.
Mi hija Almudena se quedó prendada de él, mirándolo con cara de tristeza, sabiendo que no podría probarlo. La gianduia era su sabor favorito de helado en las Heladerías Grom italianas, esas que son 100% sin gluten. Supongo que su mente voló por un instante hacia ese sabor tantas veces disfrutado en verano.
Así que le hice una foto para no olvidarme de que estas Navidades tenía que intentar imitarlo, aún pensando que podría ser imposible. ¿Imposible? Imposible solo es lo que no se intenta.
Así que me puse manos a la obra en la tarea de documentación. Pensé en elaborar mi panettone clásico y luego "inyectarle" la crema gianduia. Pero luego pensé que podría quedar aún mejor incorporando la crema en su interior, como una parte más de la masa. Y fue todo un acierto.
Para la elaboracion de la crema, no dudé que una de las mejores recetas sería la del maestro Paco Torreblanca. Y tiré de mi libro "La cocina dulce de Paco Torreblanca", ese ejemplar que él mismo me firmó en uno de sus cursos, los que gané en un sorteo de Facebook.
Los maestros expertos en Panettone (en España, por ejemplo, Paco Torreblanca precisamente), sobre todo italianos, hablan de "arte" a la hora de elaborarlo. Creo firmemente que es así. Es un proceso muyyyyy largo, que requiere de mucho cuidado y paciencia. El que traigo hoy lleva su tiempo pero, sin poderse comparar con los de los maestros expertos en el tema, queda muy, muy rico.
Bueno, y sin más dilación, paso a contaros la receta, con la esperanza de que a alguien más pueda servirle. La cara de mi hija al verlo, y sobre todo al probarlo, me demostró que todo el esfuerzo había merecido la pena. Os recomiendo leer bien la receta de principio a fin antes de hacerla, para que os hagáis una idea de las elaboraciones y los tiempos que se necesitan.
INGREDIENTES:
*Para la crema gianduia:
- 125 g de avellanas tostadas
- 125 g de azúcar glas
- 25g de leche en polvo
- 300g de chocolate con leche para fundir
*Para la masa de arranque:
- 100g de almidón de trigo (o maíz)
- 140g de leche
- 20g de levadura seca para masas dulces (en su defecto de la normal de panadería, pero los tiempos serán más largos)
*Para la masa final (un panettone de 1 Kg aprox, o dos de medio Kg, según los moldes que tengáis en casa)
- 400g de almidón de trigo (etiquetado sin gluten) o maíz
- 180g de azúcar
- 140g de mantequilla fría
- 3 huevos y una yema
- 10g de inulina (o Psyllium)
- 15g de goma xantana
- 10g de levadura química
- 30g de ron (uso un licor de Ron Miel de Mercadona)
- 5g de sal
- 75g de pepitas de chocolate
ELABORACIÓN:
En primer lugar elaboraremos el prefermento. Mezclamos la leche con la levadura seca y batimos hasta que espume. Cuando esto ocurra, añadimos el almidón y removemos bien hasta que no haya grumos. Tapamos con film transparente (como siempre digo, los gorros de ducha van fenomenal), y dejamos reposar, bien a temperatura ambiente durante unas 5-6h, o bien en nevera durante 12h ( o toda la noche). Al finalizar el tiempo de levado, veremos que hay muchas burbujas en la superficie. Eso es indicativo de que la fermentación se ha producido debidamente.
Es el momento de elaborar la crema gianduia, para tenerla lista a la hora de integrarla en la masa.
Para ello, lo primero que hay que elaborar es un praliné de avellana. Trituramos las avellanas en un robot de cocina o picadora a máxima velocidad. Cuando estén picadas, removemos a baja velocidad (más o menos vel.3), para que el aceite presente en este fruto seco se libere y se forme una pasta, durante aproximadamente 5 minutos. Añadimos entonces el azúcar glas y la leche en polvo y removemos hasta que esté todo homogéneo. Yo hice el doble de receta, tal y como venía en el libro, porque quería que me sobrase para guardar una parte.
Sacamos del robot de cocina y, sin necesidad de lavar el vaso, ponemos a fundir el chocolate. Hasta hace poco lo hacía siempre al baño maría, pero desde que tengo el robot de Lidl, me encanta hacerlo ahí. Tiene una receta predeterminada para fundir el chocolate. Primero lo pica y luego lo calienta. El resultado es muy bueno,y te olvidas de remover. Hacedlo según aquello de lo que dispongáis en la cocina ;)
Cuando esté fundido, añadimos 200g de la crema de praliné (os sobrará un poquito, no pasa nada si lo añadís todo, pero yo os cuento la receta tal cual es).
Removemos hasta que esté homogéneo... ¡y lista nuestra crema gianduia! ¡Probadla, ya veréis...!
¡Es el momento de elaborar la masa!
Mezclamos en un bol la harina junto con el Psyllium, la goma xantana y la levadura química. Reservamos.
Comenzamos con nuestra masa de arranque, a la que le añadiremos los tres huevos y la yema.
Añadimos a continuación la mantequilla en dados, y luego el azúcar, la sal y el ron. Por último, añadiremos la harina.
En este punto, será necesario un tiempo de amasado de unos 10 minutos. No tengáis prisa. Si tenéis robot amasador, estupendo. Si no, podéis amasar a mano durante 5 minutos dejando la masa reposar durante media hora, repitiendo el proceso dos veces. Igual que se dice que en las masas con gluten, "el reposo amasa", ocurre lo mismo en las masas sin gluten, puesto que el psyllium y la xantana harán una función parecida.
La masa al final deberá tener un aspecto suave, liso y elástico. Es un deleite observarla. Cuando veamos que está así, será el momento de añadir la crema gianduia. Aquí llegaba mi gran duda... ¿cuánta crema le ponía? Así que fui probando: primero 100g, luego otros 100...y finalmente decidí que con 300g era suficiente. Tras probarlo me di cuenta de que no me equivocaba. Es la cantidad justa para que tenga un intenso sabor sin perder la consistencia de la masa.
Y vuelta a remover. Como véis, dejé en el bol el gancho amasador porque tenía que seguir batiendo.
Serán necesarios otros 7-10 minutos de amasado después de añadir la crema.
El color que toma la masa es una maravilla, y el olor... ¡mmmm!
Es el momento de terminar de amasar a mano y añadir las pepitas de chocolate. Para ello, ponemos aceite en la superficie donde amasaremos y comenzamos a trabajar la masa.
Espero que perdonéis la mala calidad de
las fotos, me las hizo Almudena mientras yo amasaba. Cogemos los extremos
de la masa con las dos manos y tiramos hacia arriba.
A continuación, le damos la vuelta en un giro de muñecas y la dejamos caer sobre la parte de masa que reposa en la mesa.
Le damos una vuelta de 90º.
Y repetimos el proceso. En esa foto la estoy sujetando para darle la vuelta, disparó antes de tiempo ;O
A continuación, extendemos en forma de rectángulo para poder añadir las pepitas de chocolate.
Y las repartimos por toda la superficie.
Doblamos la masa por la mitad.
Y luego hacia el otro lado.
Y a continuación boleamos la masa.
Boleamos y boleamos hasta que veamos que las pepitas están bien integradas.
En mi caso, los moldes que tengo son de 1/2 Kg. Así que separé la masa en dos partes y congelé una. La otra, la introduje en el mode, con la parte "fea" hacia abajo.
Tapamos con film transparente y dejamos levar hasta que la masa leve alcanzando 2 veces y media su volumen inicial, o lo que es lo mismo, hasta que llegue al borde.
Aquí vino mi principal complicación. No lo conseguí. Por más que he repasado, no sé dónde está el error. Después de dejarlo varias horas y ver que apenas había subido un poquito, decidí meterlo al horno apagado con una cacerola en la que había hervido 1 litro de agua. Tampoco funcionó. Subió un poquito más, eso sí, pero ni siquiera se acercó al borde.
Pensé que nos comeríamos el panettone como quedase, y aunque me daba rabia, me decidí a seguir con la receta y hornearlo, aunque no quedase esponjoso. Ya sabéis el precio de las harinas y demás ingredientes que se utilizan para la panificación sin gluten, y no podía tirarlo.
Así que puse el horno a precalentar a máxima temperatura, poniendo en la base una pesa de 5 kg, recomendación de Juan Carlos de El Espíritu del Bosque.
Cuando casi estaba listo, le hice una cruz a la masa en su superficie, no muy profunda.
Y cuando la lucecita se apagó, introduje el mode en la rejilla, en la segunda posición empezando por abajo, y eché medio vaso de agua sobre la pesa cerrando rápidamente la puerta. Bajé enseguida la temperatura a 150ºC, y esperé. Y el milagro se hizo.
A los pocos minutos, el panettone comenzó a crecer. No un poquito, sino una barbaridad. La greña comenzó a abrirse y de su interior comenzó a emerger la masa. Me daban ganas de llorar. No podía apartarme del horno, era hipnótico ver cómo el panettone subía y subía.
Llegó al borde y siguió subiendo, mientras yo rezaba porque se mantuviese ahí y no volviese a bajar.
Tras 40 minutos a 150ºC, abrí el horno.
Y aunque parecía que estaba listo, al pinchar descubrí que en su interior la masa aún estaba cruda. Volví a introducirlo tapando su superficie con papel de aluminio para que no se dorase en exceso y subí la temperatura a 170ºC.
Fui comprobando la cocción y en total se horneó 15-20 minutos más.
Comprendí que la baja temperatura fue vital para que la levadura no muriese al principio y le diese tiempo a levar como lo hizo, pero luego necesitó más calor y tiempo para hornearse bien por dentro.
Nada más sacar del horno, hay que atravesar la base con unos palos largos para poder colgarlo boca abajo (los de brocheta o pinchos son ideales). ¡Cuidado al manipular! ¡Utilizad guantes de cocina!
Como nos teníamos que ir a comer a una celebración familiar, tuve que improvisar un lugar donde poderlo enfriar boca abajo en el coche. ¡Y funcionó!
Debe estar boca abajo hasta que esté completamente frío, de lo contrario se bajará al darle la vuelta y no quedará tan esponjoso, una seña de identidad de este dulce.
Cuando se le da la vuelta y se descubre lo que se ha logrado, la satisfacción es total.
Os animo a que lo hagáis, el sabor es increíble, y la textura, muy similar a la original, ¡ya lo veréis!
Se conserva muy bien en una caja o en una bolsa de plástico. Su modo de elaboración, al ser una masa tan fermentada, hace que se conserve tierno durante más de una semana.
¡Pronto vendré con nuevas recetas, en Navidad tendré algunos días libres y sin duda dedicaré varios a la cocina! ¡Haced este panettone y me contáis!
¡Hasta la próxima!
