Este año nuestras vacaciones han transcurrido en la zona de Baviera, en Alemania. Es un destino realmente precioso, totalmente recomendable sobre todo si os gustan los pueblecitos de cuento.
Es difícil para un celíaco visitar un lugar así, con todos los escaparates llenos de especialidades regionales dulces y saladas. Tuvimos la suerte de encontrar Pretzels sin gluten en un restaurante en el que comimos porque tenía opciones para celíacos, en la ciudad de Munich. Pero nos supieron a poco.
Así que de vuelta a casa (¡lo importante es volver!) sabía que una de las primeras cosas que saldrían de mi horno iban a ser estos bollitos salados.
Quise hacer la variedad esponjosa, esa que muchos alemanes y austríacos rellenan con mostaza o mantequilla, o que simplemente acompañan con sus famosas Bratwurst. Quedaron geniales. Por eso quiero compartir con vosotros la receta, y ahora que mi hija se anima a preparar algunas recetas ella sola, tengo una motivación más para seguir adelante, porque me doy cuenta de que el trabajo que hago editando cada receta, con su explicación y sus fotos, servirán en un futuro para que pueda cocinar cosas ricas sin ayuda de nadie.
La receta es de Daniela del blog "The Gluten Free Austrian". Lo descubrí por casualidad hace unos meses, y desde entonces la sigo. Tiene en común conmigo que las dos utilizamos harinas naturales, haciendo nuestras propias mezclas, así que me encantó. Lo único que cambié de esta receta es que suprimí el azúcar de la masa, porque para mi gusto, un pretzel es puramente salado. El cambio de harina de sorgo por la de mijo está dentro de sus recomendaciones.
¡Vamos a hacer unos Pretzels deliciosos!
INGREDIENTES: (para 6 pretzels o 12 mini-pretzels)
- 235g de leche entera
- 4,5g de levadura seca de panadería
- pizca de azúcar
- 100g de harina de arroz integral
- 65g de harina de sorgo (o mijo, que es la que yo utilicé)
- 55g de almidón de tapioca
- 30g de almidón de maíz
- 4,5 g de goma xantana
- 3g de sal
- 2g de psyllium
- 20g de mantequilla sin sal, derretida
Para el baño de bicarbonato:
- 2 litros de agua
- 70g de bicarbonato de sodio
Para el acabado:
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de agua
- Sal en escamas o sal gorda
ELABORACIÓN:
Lo primero que haremos es activar la levadura. Para ello, templamos la leche en el microondas (recordad que la temperatura no puede superar los 40ºC o la levadura morirá). Añadimos la levadura y la pizca de azúcar y mezclamos. Reservamos hasta que veamos que espuma. En verano serán unos 10 minutos.
Mezclamos las harinas junto con la sal, el psyllium y la xantana. Rerservamos.
Cuando la levadura esté lista, se la añadimos a la mezcla de harinas, junto con la mantequilla derretida.
Amasamos a baja velocidad con el gancho de amasar, hasta que la masa comience a unirse, y entonces subimos la velocidad a media-alta. Estará lista cuando tenga un aspecto suave.
Tomamos una porción y la estiramos, teniendo cuidado de que el centro sea un poquito más grueso que el resto.
Cruzamos los extremos uno por encima del otro.
Los volvemos a cruzar de nuevo.
Y por último, unimos los extremos a la zona central del pretzel. ¡Y listo! Ya tenemos formado nuestro bollito.
Hacemos lo mismo con el resto de porciones de masa. ¡Ya verás, es fácil! No es necesario que queden perfectos. Después con el levado, quedarán aún más bonitos y se corregirán algunos de los defectos.
Dejamos levar los pretzel tapados con film transparente, en el lugar más cálido de la casa. También puedes calentar el horno a 50ºC y después apagarlo, introduciendo la bandeja en la zona central. Es una manera más rápida de conseguir el levado.
Cuando estén listos, preparamos el baño de bicarbonato. Para ello, ponemos a hervir el agua. Ten la precaución de utilizar una cazuela grande, pues al añadir el bicarbonato se forma una espuma que hará que se desborde si no tiene sitio suficiente. Cuando hierva, añadimos el bicarbonato.
Vamos añadiendo los pretzels uno a uno, dejándolos unos 15 segundos por cada lado.
Los colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado que habremos pintado con aceite o mantequilla.
Por último, nos queda el acabado final. Mientras precalentamos en horno a 230ºC, batimos la yema de huevo junto con la cucharadita de agua y pintamos nuestros pretzels. Agregamos la sal gorda sobre ellos y les hacemos una greña en la parte más gordita.
¡Y al horno! Bajamos la temperatura a 220ºC cuando introduzcamos la bandeja. Posición central de horno, calor arriba y abajo.
En breve veréis cómo comienzan a crecer y la greña se va abriendo. La cocina se inunda a un olor totalmente reconocible: el de las calles de Alemania y Austria, ese que hace que salivemos al paso por cada obrador o panadería. Tardarán entre 15 y 17 minutos en hacerse, un poco más si optáis por hacerlos de tamaño grande.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre la bandeja aproximadamente 5 minutos.
Ya veréis qué maravilla. Adornarán cualquier almuerzo o merienda, son muy versátiles. En Alemania y Austria es muy común encontrarlos incluso en cualquier supermercado. Ahora tenéis la opción de consumirlos con frecuencia, sin gluten y deliciosos. Prometo subir foto la próxima vez que los haga con la forma más tradicional, más grandes y delgaditos, y no tan esponjosos, también muy ricos.
¿Queréis conocer otras especialidades bávaras, y poder reproducirlas en vuestra propia cocina? ¡Pues permaneced atentos a mis post!
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