UN POCO DE TEORÍA…

 En primer lugar debo apuntar que esta teoría está seleccionada de varias fuentes. La principal, el blog cocinafacilsingluten.blogspot.com. Además, mis libros sobre cocina sin gluten tales como "Deliciosa cocina sin gluten ", "cocina para celíacos" o "pan sin gluten". Dicho esto, comencemos.

El pan sin gluten es uno de los alimentos más difíciles de conseguir, y a la vez, el más agradecido. Poco tiene que ver el pan elaborado en casa con el que venden en el comercio.

Tratamos de imitar el comportamiento de un grano de trigo, con su carga de gluten. Para ello, debemos saber que el grano de trigo se compone de:

Aquí tenemos la explicación de por qué, si queremos conseguir algo parecido al pan de trigo, en nuestras mezclas debe haber almidones y harinas proteicas.

La levadura se alimenta precisamente de almidones, que son hidratos de carbono. Son IMPRESCINDIBLES para una masa panificable. La presencia de harinas proteicas hace que elaboremos un pan más sano, con más estructura, con cambios en el sabor, pero no son imprescindibles, aunque sí muy recomendables.

El gas de la fermentación (al consumir la levadura esos almidones), es atrapado en una malla impermeable cuando se trata de una harina con gluten. En masas sin él, hay porosidad y los gases se van a escapar. ¿Por qué es tan importante que haya gas en la masa? Porque la esponjosidad de nuestro pan va a depender de la cantidad de gases liberados en la fermentación y de la capacidad de la masa para capturarlos.

Es por ello que debemos conseguir una fermentación aún mayor, para que, aunque parte de esos gases se escapen, aún nos quede gas suficiente dentro de la masa.

TIPOS DE HARINAS SIN GLUTEN:

Almidones:

- Almidón de maíz: El más utilizado en la panificación sin gluten (Maizena es su nombre comercial más conocido). Ahora también está a la venta en Lidl y Mercadona , marca blanca. El almidón de maíz NO CONTIENE apenas PROTEÍNAS, es un hidrato de carbono casi en su totalidad, por lo que aporta muchas calorías. La ventaja es que es muy económico.

- Almidón o fécula de patata: Extraído del tubérculo que le da el nombre, puede ser sustituto del almidón de maíz en proporción 1-1, pero da mucho mejor resultado la combinación de ambos. Yo lo compro en los herbolarios Santiveri, que lo etiquetan sin gluten.

- Almidón de yuca, tapioca o mandioca: Existe dulce y agrio, y parece ser que no hay diferencia en su comportamiento. La yuca tiene propiedades gelificantes y le aporta elasticidad a la miga. Ayuda a ligar y aligerar las mezclas. La combinación con otros almidones es lo que asegura el éxito. Yo compro la variedad dulce, en la sección de productos internacionales de Carrefour.

Harinas proteicas:

-         Harina de trigo sarraceno o alforfón: Aunque su nombre puede despistar, no contiene trigo, no contiene gluten, ni siquiera se trata de un cereal. Aporta a los panes estructura, sabor avellanado y un color más oscuro. No tiene propiedades gelificantes. No se recomienda utilizar en cantidad superior al 10% de la mezcla total de harinas porque su sabor es muy intenso. En herbolarios o Internet.

-       Harina de teff: Posee propiedades gelificantes, que beneficiarán sin duda a nuestra mezcla. Aporta un sabor parecido al del trigo sarraceno, y también oscurece la miga. Yo la compro por Internet en Foody.es.

-         Harina de garbanzo: Energética, rica en proteína, fibras y vitaminas, proporciona al pan una estructura sólida pero ala vez blanda. De sabor muy suave, combina perfectamente con el trigo sarraceno para variar los sabores y los colores del pan sin gluten. En venta en Carrefour en el apartado “sin gluten”

-         Harina de arroz: Se considera harina proteica aunque su cantidad de proteína es incluso inferior a la que tiene el trigo (sólo un 2% con respecto al 6% del trigo). Muy fácil de encontrar en cualquier supermercado: Mercadona, Carrefour, Ahorra más… Existe también la variedad de arroz integral, y cambia radicalmente la estructura del pan, al contener más fibra. Es más sano porque el salvado es rico en vitaminas y minerales. No la he visto en tiendas físicas, sí en Internet.

-         Harina de mijo: Es una de las más proteicas del mercado. Aunque su sabor es neutro, no se recomienda utilizar una proporción superior al 10%. Combina de manera ideal con la harina de garbanzo. En venta en Internet .

-         Harina de quinoa: Una de las harinas más saludables. Muy rica en hierro, esa carencia tan común en celíacos recién diagnosticados. Contiene todos los aminoácidos esenciales, de manera equilibrada. También tiene propiedades gelificantes. En venta en Internet y desde hace poco, en Carrefour.

-         Harina de maíz: Contiene almidón, proteínas y algo de grasa. La variedad amarilla (sémola de maíz o polenta) le da a los panes un sabor característico (en casa no nos gusta). En venta en Carrefour en el apartado “sin gluten”.

-         Harina de soja: Muy proteica. No debe usarse más del 10%. Personalmente nunca la he utilizado.

-         Harina de sorgo: Está muy de moda en la panificación sin gluten. Utilizada en cantidad no superior al 10%, da un  sabor característico a los panes. A la venta en Internet.

Existen más variedades de harinas sin gluten: de amaranto, de castaña, de almendras (muy utilizada en repostería sin gluten), de lentejas, de sésamo… Las combinaciones son infinitas, ¡hay que atreverse a probar!

Las harinas sin gluten NO SON PANIFICABLES POR SÍ MISMAS al carecer de la proteína más importante. Aunque el gluten NO AFECTA EN LA FERMENTACIÓN, sí en la retención de gases de la que hablábamos anteriormente. Es por ello que se necesitan unos “sustitutos” del gluten, para aportar jugosidad y estructura. Los preparados sin gluten sin estos sustitutos, no levan adecuadamente y se desmigan de manera exagerada, lo que hace casi imposible su consumo. Los más utilizados comúnmente son:

-     Goma xantana: Aditivo alimentario en forma de polvo blanco inodoro.  Es un polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria. Tiene poder espesante y aglutinante, por lo que consigue que los panes no se desmiguen. Se utiliza generalmente en proporción de un 2%-3% sobre el peso total de la masa. Yo lo compro en tienda física en herbolario o en Internet, que sale más económico.

-         Goma guar:  Es una fibra vegetal también en forma de polvo. Aunque no es exactamente así, os diré que se puede sustituir la Xantana por Guar.

-         Psyllium: Es la cáscara molida del Plantago Ovata. Es una fibra soluble en un 71%. ¡Ojo, ha de ser la cáscara! No sustituye a los dos anteriores, sino que los complementa. No ayuda a que el pan no se desmigue, sino que ayuda a la formación de la miga, y su poder para “atrapar” agua, ayuda a que los panes se mantengan blanditos por más tiempo, a que no se sequen con tanta rapidez, y de esta manera, a que no se endurezcan. ¡Atención! El psyllium debe estar en polvo, o de lo contrario, no se conseguirá el efecto que buscamos. Contribuye a que, tras el congelado, los panes mantengan su textura. Es posible sustituirlo por otra fibra como la inulina (fibra de achicoria), la pectina o la fibra de manzana. Todas tienen la misma función.

Más cositas…

- Los panes sin gluten necesitan generalmente un 100% de hidratación. Esto quiere decir que precisan los mismos gramos de líquido que el total en gramos de la mezcla de harinas.

Sin duda esto no son matemáticas, y desde luego que la cantidad de líquido también va a depender de la humedad del lugar donde se realiza el pan. No puede ser lo mismo un pueblo perdido en medio del bosque asturiano, que un pan hecho en Alicante, o uno elaborado en el interior. A veces 10g de líquido es la diferencia entre un buen pan y un pan espectacular. Ir conociendo nuestra masa, su densidad, su textura, nos irá dando la clave de cómo debemos variar la cantidad de líquido y/o harina. Y ahora que sabemos cómo actúa cada una, sólo nos queda probar las diferentes combinaciones hasta que encontremos nuestro “pan ideal”.

- Se puede utilizar levadura fresca o seca, teniendo en cuenta solamente la equivalencia:

3g de levadura fresca= 1g de levadura seca. Proporción 3/1.

- Si añadimos azúcar a la mezcla, facilitamos el arranque (recordemos que la levadura se alimenta de azúcares).  Además, el azúcar, azúcar invertido, miel, sirope de ágave… le confieren a la corteza un tono más dorado, más agradable para la vista, algo tan importante a la hora de comer. Pero ojo, porque el exceso de azúcar hace que sea más dificil el arranque. De ahí que haya una levadura especialmente pensada para masas dulces, tipo brioche o roscón de reyes.

- La sal en pequeña cantidad realza los sabores de cualquier mezcla, ya sea panificable o para repostería. Como os explico más adelante, la sal no debe estar en contacto con la levadura, pues la osmolaridad mataría a los hongos.

- Los gasificantes químicos: agua con gas, levadura química o polvo de hornear (tipo Royal) ayudan a conseguir más gas en la masa, que es de lo que se trata. No son imprescindibles pero sí recomendables.

- Añadir huevo (albúmina) ayuda a mantener la estructura como buena proteína que es. Yo lo hago a veces. En este caso habría que reducir la cantidad de líquido.

- La lecitina de soja, ayuda a formar cortezas más crujientes y migas más blanditas.